Английский пирог со свининой

Смотри в 15-oм выпуске 3 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Ингредиенты (на 10 порций):

Перец душистый по вкусу

Тесто:

Соль, несколько щепоток

Яйца 2шт. (желтки) — 12 рублей

Приготовление:

• Свиные ножки хорошо промыть, залить водой и поставить на огонь, добавив туда крупно порубленные лук и морковь. Приправить лавровым листом и душистым перцем. Довести до кипения (примерно 30минут). Снимать пенку по необходимости. Когда пенка перестанет появляться, убавить огонь на минимум и варить на медленном огне 3 часа.

Тесто:

• Сливочное масло опустить в тёплую воду и растопить на медленном огне. Муку высыпать на центр стола, добавить соль. Сделать в муке воронку и влить туда горячую воду с растопленным маслом. Руками замесить тесто до однородной и эластичной массы. Завернуть в плёнку и оставить в тёплом месте на 15—20мин.
• Филе бедра свинины и бекон порубить на средние кусочки. Порубить лук, морковь, смешать с мясом. Приправить солью, перцем и прованскими травами. Перемешать начинку.
• Раскатать тесто толщиной примерно 5мм. Аккуратно утрамбовать тесто по дну и стенкам формы. Следует использовать посуду с высокими бортами. Срезать излишки теста, оставив по краям 2см. Раскатать оставшееся тесто и вырезать из него пласт, соответствующий по размеру формы для выпекания — он станет «крышкой» пирога.

• Мясную начинку выложить в форму с тестом. Сверху положить «крышку» и скрепить края теста. В центре пирога вырезать небольшое отверстие, чтобы при запекании выходил лишний пар. Сделать трубочку из пергамента и вставить её в отверстие в центре пирога: так пар будет выходить правильным образом и отверстие не затянется.
• Желтки отделить от белков. Желтки смешать с небольшим количеством воды, взбить. Тщательно смазать тесто. Выпекать пирог в разогретой духовке при 180 градусах 1—1,5 часа.
• Остывший бульон процедить через мелкое сито. Из готового пирога вынуть трубочку и медленно влить навар в отверстие слегка остывшего пирога. После убрать в холодильник на 3—4 часа.
• Подавать английский пирог холодным.

Мелтон Моубрей или Лестерширский пирог со свининой
англ. Melton Mowbray
Входит в национальные кухни
Английская кухня
Место происхождения	Великобритания
Компоненты
Основные	свинина, галантир (холодец), тесто на горячей воде
Медиафайлы на Викискладе

Лестерширский пирог со свининой или Мелтон Моубрей (англ. Melton Mowbray pork pie ) — традиционный британский холодный мясной пирог. Начинку готовят из достаточно крупно рубленой свинины, запекают в тесте, замешанном на горячей воде. После выпечки внутрь пирога добавляется жидкий галантир (в данном случае — перенасыщенный свиной бульон с пряностями): мясо во время приготовления расширяется, а при последующем охлаждении сжимается. Желе заполняет образовавшиеся пустоты, что помогает долго сохранять пирог и поддерживать его влажным [1] . Блюдо подают в качестве закуски, отдельно или с домашними соленьями, с салатом.

Содержание

История блюда с защищённым географическим указанием [ править | править код ]

Хотя варианты выпечки с мясом, употребляемой холодной, известны почти по всей Англии, рецептура данного пирога стала традиционной для города Мелтон Моубрей в графстве Лестершир, по названиям которых он и известен всему миру. Практичность формы и его сытность местная знать впервые оценила при охоте на лис в конце XVIII века, обратив внимание на вполне скромную трапезу конюхов и слуг [2] . С тех пор блюдо претерпело минимальные изменения. Свинина измельчается ножом, но не до состояния фарша, начинка формуется вручную в оболочку из теста, замешанном на горячей воде. В отличие от других английских пирогов со свининой, Мелтон Моубрей пекут без обручей или форм, поэтому они приобретают неправильную, характерную «форму луковицы», чуть более широкую внизу [3] . Такие элементы рецептуры были закреплены официально, в 2008 году Европейская комиссия, спустя 10 лет после рассмотрения заявки, присвоила блюду статус PGI (Защищённое географическое указание) [4] . Добавлены и дополнительные требования, актуальность которых вызвана развитием современных технологий. В приготовлении должно использоваться только мясо свиней, которое не подвергалось дополнительной обработке: ферментации, солению, квашению; при выращивании животных не должны были использоваться искусственные добавки в корма и антибиотики. Использование только что забитой, не обработанной свинины придаёт продукту на срезе естественно серый, а не розовый цвет, что является ещё одним признаком по PGI [2] . Для контроля за производством и распространением защищённой по географическому наименованию продукцией создана Ассоциация производителей пирогов Мелтон Моубрей (MMPPA англ. Melton Mowbray Pork Pie Association )

Другие варианты английских пирогов со свининой [ править | править код ]

В Англии распространена вариация на тему пирога со свининой — Gala pie (≈ Праздничный пирог). В нём к свинине добавляют мясо курицы, а в центре помещают варёное яйцо.

Такой пирог обычно запекают в форме длинного бруска, похожего на буханку хлеба. При сервировке его разрезают поперёк, и на срезе каждой порции видны все элементы начинки: желток, белок, мясо. Наиболее умелые кулинары для того, что бы каждый кусок был одинаков, и не было порций только с краями белка, делали предварительно так называемые «длинное яйцо» (англ. long egg ). Для этого они отделяли белки от желтков и варили их по очереди в специальных цилиндрах. В настоящее время такой продукт производят на пищевых предприятиях, кроме того, в некоторых кухонных процессорах предусмотрена функция для изготовления «длинного яйца».

Ещё один вариант Мелтон Моубрей — Рicnic pie (≈ Пирог для пикника). Обычно они имеют меньшие размеры, а в свиную начинку, как правило, добавляют дополнительные ингредиенты: яблоки, ягоды, солёные огурцы, бекон и так далее. В ряде случаев твёрдую верхушку пирога заменяют кондитерской решёткой, что делает начинку открытой.

Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте

Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте

бульон для желе

тесто

для начинки

Городок Мелтон Моубрей (Melton Mowbray), что в Лестершире, знаменит своими пирогами со свининой на весь мир. Эти чудные пироги, придуманные охотниками на лис, прекрасная закуска из нежной свинины с желе в хрустящем плотном тесте. Мелтонский пирог едят в холодном виде с маринованными овощами. В старину удобно было взять такой пирог с собой на охоту или на работу. Мелко нарубленная жирная свинина долгого приготовления, залитая желе, сохранялась несколько дней, и у хозяйки не болела голова, чем накормить семью перед сном.

Пироги со свининой – одно из традиционных блюд английских бедняков. В Рождество, пока богатые лакомились изысканной птицей, бедняки радовались куску сытного свиного пирога со стаканом чая.

Тесто

Тесто для пирога готовится на свином смальце. Только жир! Никакое сливочное масло не выдержит начинку из свинины, да еще добрую порцию желе. После того, как тесто отлежится сутки в холодном месте, вы будете удивлены его эластичности, прочности, податливости.

Как выпекать мелтонский пирог со свининой?

Мясной пирог никогда не выпекается в форме! Форма пирогу придается при помощи специального деревянного приспособления и ладоней. Это полностью ручная работа. Пирог в духовке во время выпечки осаживается, приобретая неправильную форму. Не волнуйтесь, тесто выдержит начинку! О, они такие милые своей неидеальностью!

Пирог, выпеченный в форме, не имеет права называться мелтонским.

Свинина

Начинка для мелтонского пирога – свинина. Лучше выбирать жирную лопатку – мясо здесь нежное, сочное, годится для длительного приготовления. Помните, что жира должна быть треть от объёма мяса, тогда начинка для любого пирога будет сочной. Мясо нужно нарубить или нарезать острым ножом.

Приготовление английского мясного пирога занимает определенное время. Нам необходимо подготовить желе для заливки. Лучшее натуральное желе готовится из свиной ножки или рульки с кореньями и травками. Я советую отбросить желатиновое искушение. Приготовьте желе самостоятельно.

Мелтонский пирог под защитой

Мелтонские пироги удовольствие дорогое во всех смыслах. Во-первых, нам понадобится хорошая качественная свинина для начинки и желе, свиной смалец для теста. Пирог выпекается только из свежей свинины, поэтому начинка никогда не бывает розового цвета как ветчина. Во-вторых, приготовление мелтонского пирога занимает пару суток, а это временные затраты. В-третьих, готовится пирог вручную, без мясорубок, процессоров, форм для выпечки, а ручной труд ценится выше. Готовьте ваши фунты!

С 2009 года пироги взяты под защиту Ассоциацией производителей пирогов из свинины в соответствии с Европейским законом.

Многие компании и небольшие пекарни по всему миру пытаются повторить успех Dickinson & Morris из Мелтон Моубрей, которые сегодня пекут пироги так, как делали в 1850 году, не изменяя рецепта вот уже двести лет. Представляете, какая преемственность поколений?

Рецепты моих любимых мясных пирогов

Наверное, вы перепробовали массу мясных пирогов. Ведь их каких только не бывает, и каждый имеет особенную историю, возраст, национальность, тонкости в приготовлении начинки и теста. Без таких тонкостей, уточнений пирог испечь не получится, вернее, это будет обычный мясной пирог. Но мы-то большего хотим?

На своем сайте я с удовольствием вам представляю самые удачные рецепты мясных пирогов (пользуйтесь поиском). Можно ли менять мясо в начинке? Нет, нельзя. Если заменить мясо в пироге на курицу, то получится пирог с курицей. Можно ли заменить говядину или баранину свининой? Нет, возможно пирог готовят мусульмане или иудеи, о какой свинине речь-то вообще?

В мельтонском пироге для начинки используется свинина и свиной крепкий бульон, значит замена на говядину, курятину и бульон из кубика невозможна. Нужно уважать традиции.