Барбекю как готовить мясо

Если повседневную готовку мы доверяем даже самым безответственным членам семьи (да и вообще любому, кто согласится), то готовить мясо на гриле доверяем только неоспоримым авторитетам. Как правило, этим занимаются мужчины. Но опыт приходит с возрастом, а стейка на гриле хочется уже сейчас. Что делать? Освоить нехитрую науку приготовления мяса на огне.

Выбор мяса

• Наиболее мягкое и диетическое мясо у птицы, поэтому людям с ограниченным рационом следует выбирать курицу или индейку.
• Морепродукты и рыба тоже относятся к диетическим и щадящим вариантам, особенно если за столом присутствуют вегетарианцы (многие из них отказываются только от мяса, но морепродукты истребляют охотно). Но есть и рецепты вкусностей на огне для веганов.
• Классический и беспроигрышный вариант — баранина, говядина и свинина. О том, как их правильно выбирать в магазине, я уже писал.

Маринад

Птицу и рыбу можно даже не мариновать, так как они и так мягкие. Но придать той же курице дополнительные вкусовые оттенки можно с помощью 10 разных рецептов.

А вот свинину, баранину и говядину обязательно нужно подержать в рассоле, если Вы хотите получить сочное и мягкое мясо барбекю. Обязательно почитайте о том, как правильно мариновать куски.

Вариантов маринада множество, их можно изобретать самостоятельно каждый раз. Важно знать основную технологию: любая смесь основывается на кислом ингредиенте — вине, лимонном соке, луке, кефире и т.д.

Если у Вас нет времени или желания для приготовления маринада, воспользуйтесь самым простым способом обработки:

Как правильно разжечь угли?

Жидкость для розжига нужно выбирать осмотрительно: в ее составе не должно быть бензина или спирта. Уголь должен быть из лиственных пород: ольха, вишня, яблоня, береза. «Хвойные» угли брать не стоит: они придают блюду горчинку.

Если Вы предпочитаете разжигать уголь своими силами, подложите под него бумагу или картон, и поджигайте. С розжигом быстрее, конечно, но на нет и суда нет.

Как определить, готовы ли угли? На них должен сформироваться тонкий слой бело-серой золы. После этого огонь следует потушить, и пока выкладывать уголь на рабочее место.

Приготовление мяса на гриле

Выкладываем куски на противень и обжариваем каждую сторону по 5 минут, затем переворачиваем и через 5 минут вновь повторяем процедуру. Если в гриле вспыхнул огонь, закройте крышку и отверстие в ней: без кислорода он быстро потухнет.

Качественная прожарка среднего говяжьего стейка занимает минут 20-25. Свиной может готовиться дольше, если куски жирные. Температурный режим такой:

Готовность мяса определяется так: протыкаем толстый кусок, и если из него вытекает прозрачный сок, а не кровь, то все готово.

Пока оно доходит (это можно понять по запаху), можно подкинуть в гриль крупно нарезанные овощи для гарнира. Их нужно смазать оливковым маслом и посолить. Мельчить не следует, иначе сгорят.

Для дополнительного аромата можно использовать веточку тимьяна или базилика: ее нужно бросить в процессе готовки прямо на угли, и блюдо приобретет аромат свежего копчения.

Выезды с семьёй и друзьями на пикник становятся всё более частыми. Любые праздники, любые выходные, совпавшие с хорошей, солнечной погодой, многие из нас стараются провести на природе. А ведь впереди еще целое лето и осень, которая также нередко радует нас теплыми деньками. И, конечно же, любой пикник обязательно подразумевает любимые всеми россиянами шашлыки, но в какой-то момент возникает вопрос – что делать, если шашлык уже приелся, если хочется чего-то нового, но проверенно вкусного и подходящего для пикника на природе? И здесь нам на помощь приходит американский вариант шашлыков, барбекю.

Еще не так давно даже само слово "барбекю" казалось большинству из нас чем-то сказочно далеким и недостижимым. Однако глобализация и возросший интерес к кулинарным традициям других стран делают своё дело. Сегодня для большинства россиян приготовление барбекю становится таким же популярным, как и приготовление шашлыка.

Итак, как приготовить барбекю. В отличие от шашлыка, при приготовлении барбекю заранее подготовленные продукты обжаривают на специальной решетке, а не на шампурах. Причем для обжаривания могут применяться различные источники тепла – газ, электричество и, конечно же, раскалённые угли, позволяющие приготовить наиболее вкусное, пропитанное ароматом дымка барбекю. Кроме того, существует два способа приготовления барбекю. Первый подразумевает открытый способ обжаривания продуктов над углями на решетке, как при приготовлении гриля. Для такого способа подойдет мангал или любая другая прочная емкость, в которой возможно поместить слой горячих углей и установить решетку для обжаривания. Другой же способ подразумевает такое же обжаривание продуктов на углях, но под крышкой и напоминает скорее копчение. В этом случае вам понадобится специальное устройство для приготовления барбекю, выбор которых необычайно велик – от простейших, рассчитанных на небольшие компании и скромное количество продуктов, до сложных, дорогостоящих аппаратов, состоящих из нескольких камер и оборудованных различными датчиками давления, температуры и т.п.

Особый простор для фантазии даёт широчайший выбор продуктов, из которых можно приготовить барбекю. Это могут быть порционные куски или стейки из мяса, птицы и рыбы, изделия из рубленого мяса, любые сочетания морепродуктов, различные колбасные изделия, овощи и даже фрукты и сладости. Выбор огромен, а применение самых невероятных маринадов и соусов делает его и вовсе бесконечным. Но, конечно же, существуют и сложившиеся, проверенные временем и поколениями любителей сочетания продуктов, соусов и маринадов, гарантирующие приготовление по-настоящему вкусного, ароматного и сочного барбекю.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и записал советы, секреты и рецепты, о том, как приготовить барбекю, которые обязательно помогут приготовить настоящее вкусное барбекю даже тем, кто готовит его впервые.

1. Для приготовления барбекю чаще всего используют специальные прессованные древесные угли. Такие угли легко разжигаются, дают ровный жар и хорошо горят в мангалах и устройствах для барбекю. Однако это вовсе не обязывает вас отказаться от возможности обжечь угли самостоятельно. Для этого разведите отдельный костер, поместите в него толстые, но не слишком длинные поленья и дождитесь, пока они хорошо прогорят. Когда открытый огонь погаснет, и останутся лишь светящиеся ровным красноватым светом угли, аккуратно расколите их топориком на небольшие (5 – 7 см.) кусочки и перенесите в мангал при помощи щипцов для угля. Для приготовления барбекю наиболее предпочтительны угли из яблони, дуба, орешника, вишни. Угли из этих пород дерева придадут вашим продуктам особый аромат и очарование. А вот углей из хвойных пород дерева лучше избегать, их смолистая древесина придаст вашему барбекю тяжелый приторный вкус и запах.

2. Если для приготовления своего барбекю вы выбрали свежее, нежное мясо молодых животных, то вы легко сможете обойтись без предварительного маринования кусочков мяса. Хорошее нежесткое мясо достаточно лишь тщательно смазать соусом за 5 минут до окончания обжаривания. Классическим соусом для мясного барбекю считается томатный соус. В сотейнике или глубокой сковороде нагрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте одну мелко нарезанную луковицу и два измельчённых зубчика чеснока. Обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте одну чашку томатной пасты, ½ чашки воды, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, ½ ст. ложки горчицы, черный перец по вкусу. Тщательно перемешайте и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и прогрейте ваш соус в течение 15 минут, постоянно помешивая. За 5 минут до готовности можно добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени. Готовый соус остудите, переложите в стеклянную банку и оставьте в холодильнике на 1 – 2 дня.

3. Необыкновенно вкусной получается баранина по-мароккански. Заранее приготовьте соус. Измельчите 5 зубчиков чеснока, добавьте к ним 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки кумина или зиры, 2ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки мёда и 2 ст. ложки мятного соуса или измельченных листиков мяты. Тщательно перемешайте . 5 кг. баранины без костей нарубите порционными кусками, смешайте с готовым соусом и оставьте мариноваться на 3 часа. Готовое мясо обжарьте на углях, за 5 минут до готовности тщательно смажьте оставшимся соусом.

4. Заслуженной популярностью пользуется барбекю из свиных ребрышек. Добавьте к ним маринад в китайском стиле и очаруйте ваших друзей невероятным ароматом восточной кухни. 1 ½ кг. свиных ребрышек нарубите на порционные куски. Для приготовления маринада смешайте 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки соуса Табаско, 2 ст. ложки томатной пасты,1 ст. ложку кунжутного масла, 1 ч. ложку сухой горчицы, два измельченных зубчика чеснока и 1 ст. ложку коричневого сахара. Готовым маринадом полейте ребрышки, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 3 часа. Жарьте на решетке до готовности, за пять минут до готовности смажьте ребрышки оставшимся маринадом.

5. Из куриного филе можно приготовить оригинальные конвертики – барбекю. Тщательно смешайте 100 гр. мелко нарубленного зеленого лука и 200 гр. мягкого сливочного сыра. Восемь куриных грудок аккуратно надрежьте вдоль, разверните, как книгу, оберните пищевой пленкой и раскатайте скалкой до толщины не более 0,5 см. В центр каждого филе поместите 1 ст. ложку смеси лука и сыра, заверните края филе конвертиком. Каждый конвертик оберните 1 – 2 полосками бекона. Обжаривайте на решетке барбекю, застеленной листом фольги, по 5 минут с каждой стороны.

6. Превосходным получается барбекю из тунца. В этой рыбе удивительным образом сочетаются богатый вкус и аромат с нежностью и мягкостью мяса. Измельчите 4 луковицы, добавьте к ним 500 мл. сухого красного вина, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку свежей или сухой зелени орегано. Тщательно перемешайте и замаринуйте в получившемся маринаде 700 гр. филе тунца на 2 – 3 часа. Подготовленного таким образом тунца обжаривайте на решетке в течение 10 минут, часто поворачивая и поливая оставшимся маринадом. Готовое филе подавайте целым куском, разделывая на порции непосредственно за столом.

7. Совсем просто приготовить барбекю из филе лосося, но добавьте к нему соус Моджо, и вы сможете попробовать одно из самых популярных барбекю Канарских Островов. 1 кг. филе лосося нарубите на порционные куски. Каждый кусочек смажьте оливковым маслом, натрите солью, черным перцем и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки. Обжаривайте на решетке 10 минут, часто поворачивая. Отдельно приготовьте зеленый соус Моджо. Для этого поместите в чашку блендера 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложку зелени кориандра (кинзы), 1 ч. ложку кумина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль по вкусу. Измельчите все в блендере до однородной консистенции, охладите. Для приготовления красного соуса Моджо замените зелень кинзы на 1 ст. ложку паприки. Подавайте оба вида соуса к готовому филе лосося.

8. Закуска из креветок – барбекю с лимонным соусом – способна очаровать любого. Простая в приготовлении, она подкупает своим ярким ароматом и нежным вкусом. 1 кг. крупных креветок очистите от панциря, оставив только хвостики. Сбрызните креветок оливковым маслом и обжарьте на решетке в течение 2 – 3 минут. Заранее приготовьте соус. В сотейнике разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла, добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и обжаривайте в течение 2 минут. Затем добавьте сок трёх лаймов, 30 мл. шерри, 1 ч. ложку цедры лайма и соль по вкусу. Прогрейте все вместе еще одну минуту и охладите. Готовое барбекю из креветок выложите на блюдо, украшенное тонкими ломтиками лайма, полейте соусом и сразу же подавайте к столу.

9. Вегетарианцам обязательно придутся по вкусу овощи с грибами на шпажках. 3 небольших баклажана нарежьте толстыми кружочками, посолите и оставьте на 15 минут. Слейте образовавшийся сок и осушите баклажаны при помощи салфетки. 2 сладких перца очистите от семян, и нарежьте крупными кусками, 3 небольших кабачка нарежьте кружочками, у 6-ти грибов отрежьте ножки. Отдельно приготовьте соус. Для этого смешайте 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку измельченной зелени базилика, 1 измельченный зубчик чеснока и соль по вкусу. Получившийся соус разделите на две равные части. Одну часть смешайте с нарезанными овощами и оставьте их мариноваться в прохладном месте на один час. Замаринованные овощи и грибы нанижите на деревянные шпажки и обжарьте на решетке в течение 2-ух минут с каждой стороны. Выложите готовые овощи с грибами на шпажках на большое блюдо, полейте оставшимся соусом и посыпьте свежей зеленью.

10. Вкуснейший десерт из бананов – барбекю с ванильным мороженым приведет ваших детей в неописуемый восторг. Да и готовится такой десерт настолько просто, что с ним справится даже ребенок. 6 крупных десертных бананов, не очищая от кожуры, зажарьте на решетке барбекю. Готовые бананы разложите по тарелкам, острым ножом надрежьте кожуру и немного раскройте так, чтобы была видна мякоть. Выложите в надрез по одной столовой ложке ванильного мороженого и сразу же подавайте к столу. Пусть гости едят ложкой горячую мякоть банана, смешивая её с нежным сливочным мороженым.

Сегодня мы поделились с вами лишь крохотной частью бесконечного количества секретов того, как приготовить барбекю, и рецептами приготовления барбекю. Но мы уверены, что ваша фантазия и опыт легко превратят десять рецептов в сто! А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам много новых и интересных рецептов и идей приготовления различных видов барбекю.

Все знают — еда, приготовленная на огне, не только очень вкусная, но и полезная. Да и что может быть вкуснее жареного мяса с ароматом дымка и древесной смолы? С тех пор, как люди открыли огонь, это блюдо остается одним из самых любимых на нашем столе. Сейчас появилось множество рецептов для барбекю, и главным отличием барбекю от шашлыка является то, что шашлык готовят на шампурах, а барбекю — на решетке. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Однако существуют некоторые правила приготовления продуктов на барбекю в домашних условиях, поэтому читайте рецепты, следуйте нашим советам и удивляйте близких своими кулинарными талантами!

Качество продуктов для барбекю

Покупая мясо и рыбу для барбекю, выбирайте только качественные продукты, которые вам разрешат подержать в руках и понюхать. Не берите готовое маринованное мясо — нередко производитель пытается таким образом реанимировать не очень свежий продукт. Два главных правила при выборе мяса и рыбы — приятный запах и упругость. Иными словами, если вы надавите пальцами на кусок мяса, он очень быстро вернется в свое первоначальное состояние. Если же вмятина остается, не покупайте этот продукт, так как он, скорее всего, не первой свежести.

Правильная техника для барбекю

Сейчас можно купить газовое или электрическое барбекю, где легко регулируется температура и продукты готовятся быстрее. Такие модели обычно устанавливают дома или на веранде. Но у мяса, приготовленного подобным образом, не будет запаха дымка, поэтому лучшим дачным вариантом является современный угольный гриль-барбекю с термометром, вентиляционными отверстиями и системой вывода золы. Также очень популярна печь хоспер, у которой меньше расход угля, поэтому она более практична и экономна для домашнего использования. Универсальная смокер-коптильня сочетает в себе гриль, мангал, барбекю и коптильню, а работает она на углях или дровах. Кстати, для барбекю запаситесь древесным углем лиственных пород деревьев — тогда аромат мяса будет более насыщенным и вкусным.

Нужно ли мариновать мясо

Маринад смягчает мясо и придает ему пикантность, но не стоит слишком увлекаться длительным маринованием. Если мясо и рыба свежие, долго мариновать их ни к чему. Некоторые повара просто погружают продукты в маринад буквально на 5 минут, а потом уже выкладывают их на решетку.

Один из самых подходящих маринадов для мяса — горчично-медовый, который готовится из мелко порезанного пучка тархуна, 100 мл воды, 150 г жидкого меда, 150 г горчицы с зернышками, 200 г дижонской горчицы и 300 мл растительного масла. Хорошо перемешайте ингредиенты, посолите и поперчите.

Для рыбы идеален маринад с сухим белым вином, а пропорции для приготовления таковы: 300 мл вина, 200 мл соевого соуса, 100 г измельченного свежего имбиря, 5 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сахара, мелко порубленная зелень и черный перец — по вкусу.

Что еще можно готовить на барбекю

Мясо и рыба барбекю — это настоящее наслаждение! Но мы порой забываем, что на огне можно готовить и другие продукты, например овощи и грибы. Очень вкусны шашлычки с помидорами, цукини и шампиньонами, которые приправлены оливковым маслом, специями и чесноком. Поджарьте на решетке черный или белый хлеб, натрите его чесноком и приправами, а потом выложите на хлеб куски мяса, рыбы и овощей — это не только вкусно, но и красиво! Если вы завернете в лаваш кусок сыра и измельченную зелень, а потом поджарите его на огне, получится ароматный и вкусный вариант хачапури. Можно жарить на барбекю сосиски, сардельки, колбасу, котлеты, люля-кебаб, морепродукты и даже фрукты. Очень вкусны бананы, запеченные в фольге, с корицей, шоколадом и маршмеллоу.

Как подготовить продукты для барбекю

Если вы используете замороженное мясо, размораживайте его в холодильнике и ни в коем случае не держите под струей теплой воды, иначе вы испортите его вкус. Очистите мясо от пленки, нарежьте его поперек волокон, чтобы оно получилось более сочным. Рыбу тоже нужно разделать и удалить чешую, кальмаров — обдать кипятком и очистить от пленки, а креветки можно готовить как в панцире, так и без него. Все продукты должны быть хорошо промыты и высушены перед тем, как отправляться на решетку. Мариновать или нет — дело личного вкуса, можно вместо этого обмазать куски мяса и рыбы оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, специями и солью.

Несколько секретов барбекю

Чтобы мясо получилось сочным и с румяной корочкой, угли должны быть достаточно горячими. Обычно для получения нужного жара хватает получаса. Для проверки температуры поднесите руку к углям на расстоянии 20 см. Если руке очень горячо и вы не можете выдержать даже несколько секунд, выкладывайте продукты на решетку! Если вы бросите на угли веточку розмарина, тимьяна или лавровый лист, мясо получится еще вкуснее и ароматнее.

Не трогайте мясо, пока оно жарится на гриле, — куски нужно переворачивать только один раз. Если вы будете его постоянно проверять и протыкать, оно получится сухим и не очень вкусным. По этой же причине и солить мясо нужно в самом конце.

Небольшие кусочки мяса жарятся прямо над раскаленными углями, а тушки птицы, мясо на ребрах, лопатка и говяжья грудинка готовятся на барбекю на очень медленном огне, при этом угли надо распределять по бокам. Если барбекюшницу закрыть крышкой, то получится эффект духовки. Мясо, рыбу и овощи также можно запекать в фольге — приготовленные в собственном соку, продукты впечатлят мягкостью и нежным вкусом.

Ребра свиные: рецепт пошагово

Попробуем приготовить свиные ребра барбекю по простому рецепту, пусть наша поэтапная инструкция станет для вас подсказкой, чтобы все сделать правильно и ничего не забыть.

Ингредиенты: свиные ребра — 750 г, имбирь — ломтик от корешка длиной 2 см, соевый соус — 3 ст. л., перец чили — 1 шт., томатный соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., паприка — 1 ч. л., чесночный порошок — 1 ч. л., кунжут и соль — по вкусу.

1. Нарежьте на кусочки свиные ребра.
2. Очистите имбирь и натрите его на терке.
3. Удалите семена из перца чили и мелко его порежьте.
4. Смешайте в чашке соевый и томатный соус, имбирь, перец чили, кунжутное масло, чесночный порошок и паприку. Хорошо перемешайте.
5. Опустите свиные ребрышки в маринад на 2 часа и поставьте в холодильник.
6. В конце маринования подсолите маринад.
7. Выложите ребрышки на решетку и поджарьте их, перевернув один раз.
8. Когда мясо будет почти готово, смажьте его при помощи кулинарной кисти соевым соусом «Терияки».
9. Снимите ребрышки с огня, накройте фольгой и дайте дойти в течение 5–10 минут.
10. Подавайте на стол, посыпав кунжутом.

Самый классический гарнир к ребрышкам — картофель и овощи, которые также можно запечь на гриле. И не забудьте подать вместе с мясом домашний соус барбекю, который называют соусом bbq.

Соус барбекю: рецепт в домашних условиях

Существует десятки вариаций bbq-рецептов, но сначала попробуйте освоить самый простой рецепт соуса bbq. Для этого смешайте 400 г томатной пасты, 2 ст. л. сахара, который можно заменить медом или кленовым сиропом, 4 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1,5 ст. л. жареного лука или лукового порошка, 0,5 ст. л. чесночного порошка, 1 ч. л. порошка чили, 2 ст. л. жидкого дыма и ¾ ч. л. соли.

Смешайте венчиком ингредиенты, добавив по вкусу еще сахара, соли, перца чили или уксуса — в зависимости от того, какой вкус вам нужен, сладкий, острый, соленый или кислый. Такой соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.

Баранья лопатка барбекю

Баранина, приготовленная по этому рецепту, отличается ярким и пикантным вкусом. Хорошо промойте и обсушите баранью лопатку весом 1,5–2 кг, разрежьте вдоль очищенные дольки от головки чеснока и выдавите сок из 2 луковиц, измельченных на терке. Раздавите в ступке черный перец и кумин (по 1 ст. л. на 1 кг мяса), смешайте с сумаком (1,5 ст. л. на 1 кг мяса) и крупной солью (1 ст. л. на 1 кг мяса). А теперь полейте лопатку луковым соком, натрите смесью пряностей, поместите мясо в целлофановый пакет и положите туда веточку тимьяна. Оставьте лопатку в пакете на 2–8 часов в прохладном месте.

Заверните мясо в фольгу, чтобы сохранить жир, а потом положите его на решетку и запекайте 1,5–2 часа, периодически переворачивая. Время приготовления зависит от размеров куска мяса, а проверить готовность можно, приоткрыв фольгу, — готовое мясо должно легко отходить от косточки.

Пока мясо жарится, испеките на решетке красные перцы, сделайте салат из зелени и лука, приготовьте греческий соус дзадзики из зелени и тертого огурца, измельченного чеснока, оливкового масла, мяты, соли и перца. Зовите гостей, накрывайте на стол и наслаждайтесь ароматным и вкусным мясом!

Форель барбекю: минимум специй

Форель — настолько нежная и вкусная рыба, что не стоит перегружать ее пряностями. Возьмите 4 форели, хорошо помойте ее, очистите от чешуи и внутренностей. Смешайте по пучку зеленого лука, укропа и тархуна, наполните каждую рыбу зеленью, 1–3 лимона или лайма порежьте тонкими ломтиками и тоже положите их к зелени. Натрите рыбу солью и перцем, сбрызните лимонным соком, сделайте на поверхности небольшие разрезы ножом и смажьте форель оливковым маслом. Через полчаса выложите рыбу на решетку и обжарьте ее по 4 минуты с каждой стороны.

Подавайте форель к столу целиком или в виде филе — с салатом из свежих овощей. Разве это не деликатес?

Даже брискет на барбекю может получиться очень хорошо, особенно если рецепт удачный. Брискет — это часть говяжьей туши, которая находится чуть ниже плеча, соединяясь с грудью. Такое мясо считается жестким, но если его правильно приготовить, оно станет потрясающе сочным и вкусным!

С барбекю можно проводить бесконечные эксперименты!