Биточки куриные технологическая карта

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Биточки куриные жареные (СР- рецептура № 736)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки куриные жареные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки)	866,0	3,00 (стек)	840,0	12,00	739,0
Яйца куриные	3 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	147,0	15,00	125,0
Майонез	103,0	3,00 (порционирование, перемешивание)	100,0	34,00	66,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	125,0	20,00 (отжим)	100,0	22,00	78,0
Мука пшеничная	120,0	2,00 (потери при перемешивании)	118,0	3,58	114,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло растительное	120,0	0,00	120,0	60,00	48,0
Выход	1,170 кг (10 штук)

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция — массой 130-133 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.

Технологическая карта № Котлеты куриные, порция общепит (СР-рецептура 10.37 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш куриный, п/ф

Внешний вид – куриный фарш, с добавлением измельченных ингредиентов (жареного лука, сала, белого хлеба). Фарш равномерно перемешан и выбит, однородный по консистенции.

Вкус – ингредиентов, входящих в состав фарша. В меру соленый. Легкий привкус специй.

Запах – ингредиентов, входящих в состав фарша. Без постороннего запаха.

Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба.

Масло подсолнечное рафинированное . Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фарш куриный, п/ф	112,0	2,00 (потери при порционировании)	110,0
Сухари панировочные	10,0	20,00	8,0
Масса сырого полуфабриката	118,0	15,25	100
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Выход	100

Куриный фарш порционируют на заготовки массой 112 г. Формуют заготовки овальной формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты овально-приплюснутой формы.

Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.

Вкус – приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты куриные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, базилик, соус эстрагон.

Колбаски Вайсвурст

Основные ингредиенты: колбаски для жарки "Вайсвурст" (с петрушкой), квашенная капуста, лук красный, горчица, хрен.

Котлета куриная (аналог по-киевски)

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, масло сливочное, сыр, яйцо, панировочные сухари.

Котлета куриная с беконом и сыром

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, бекон, сыр, яйцо, панировочные сухари.

Котлета куриная с овощами

Основные ингредиенты: куриное филе, цукини, морковь, лук репчатый, баклажаны, сельдерей, перец болгарский.

Куриная грудка с чечевицей

Куриное филе со специями жаренное на гриле подается с луком фри, соусом маринара и чечевицей на гарнир.

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, соевый соус, специи, картофель фри, микс салатов, кетчуп.

Куриная печень в сладком чили соусе

Основные ингредиенты: куриная печень, лук репчатый, помидоры, чеснок, соус свит чили, чеснок, специи.

Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе

Основные ингредиенты: куриная печень, лук репчатый, шампиньоны, молоко, сливки.

Куриное филе в кунжуте

Основные ингредиенты: куриное филе, чеснок, кунжут, яйцо куриное, соевый соус, соус карри.

Куриное филе запечённое с помидорами, грибами

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, майонез, сыр, шампиньоны.

Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, базилик, соус эстрагон.

Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан

Основные ингредиенты: куриное филе, яйцо куриное, сыр Пармезан, майонез, соус чесночно- сметанный.

Куриное филе обжаренное с овощами на воке

Основные ингредиенты: куриное филе, лук порей, перец болгарский, цукини, баклажаны, чеснок, соус агесоба, имбирь.

Куриное филе с болгарским перцем, грибами и соевым соусом

Это блюдо обладает свой изюменкой. Убидитесь в этом скачав технологическую карту блюда и приготовив по ней.

Котлета куриная с ветчиной и сыром

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, ветчина, сыр, яйцо, панировочные сухари.