Для чего нужен куттер

Новости компании

  • 06-12-2018 Атланты по цене производителя! Колличество ограничено

Компания «Эксплуатация» прошла Специальную оценку условий труда.

Наш опрос

Какое оборудование вас интересует?

  • Холодильное
  • Стеллажи
  • Оборудование для непродовольственных магазинов
  • Оборудование для профессиональной кухни
  • Другое

Что такое Куттер и для чего он нужен.

Основные применения куттеров Robot-Coupe.

Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятия общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные цеха, кейтеринг). Куттеры дают множество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать необходимые для своей деятельности.

Работа с мясом

Куттер позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ:

– Любая операция занимает не более 4 минут. Особенно это удобно в кафе и ресторанах, где отпадает необходимость делать запасы фарша, измельчить мясо можно очень быстро непосредственно перед приготовлением

– Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих блюд, в том числе блюд национальных кухонь.

– Степень измельчения зависит от времени работы, чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно- , средне- и мелкорубленое мясо до тонкого измельчения (кнельная масса, суфле, паштеты). Удобно готовить сложные мясные блюда, например рулеты со слоями из разного мяса с разной степенью измельчения.

– При работе с рыбой для некоторых блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Тонкое измельчение необходимо для приготовления рыбных терринов и суфле. Этого нельзя добиться в мясорубке.

– Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание.

– В процессе приготовления фарша в чашу куттера можно добавить воды для придания фаршу большей нежности.

– В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и немного дефростировать (чтобы поверхность оттаяла на 2-3 мм). При измельчении мороженного мяса удается получить крупные четкие кусочки.

– Чаша, нож и крышка легко моются.

– В куттере же легко приготовить другие ингредиенты для мясного блюда: измельчить хлеб (в том числе сухари) для добавления в фарш и для панировки, измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки, приготовить разнообразные соусы.

Соусы, супы, гарниры

В куттере легко приготовить любой соус, т.к. машина измельчает ингредиенты одновременно перемешивая и взбивая. Например, соус песто получается одновременным измельчением и перемешиванием зеленого базилика, кедровых орехов, сыра пармезан, чеснока и оливкового масла. Соус майонез готовится путем взбивания желтков с горчицей с постепенным добавлением через отверстие в крышке куттера растительного масла. На основе майнонеза легко приготовить оригинальный соус, добавив в него измельченные в куттере корнишоны, грибы, маслины, перец, зелень, каперсы, сельдь или любые другие продукты. Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика, гуакомоле) также легко делается при помощи куттера.

Популярные супы-крема (супы-пюре, протертые супы) имеют особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров Robot-Coupe выполнены из нержавеющей стали или пластика типа ABS, рассчитанного на работу с горячим продуктом.

Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре (шпинат, морковь, спаржа, кабачки, свекла, яблоко, манго и пр.) в качестве гарнира также удобно делать в куттере. Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей – все это возможно при помощи куттера и делается очень быстро.

Внимание! В куттере нельзя приготовить картофельное пюре, при измельчении варенного картофеля его структура разрушается и результатом будет клейкая картофельная масса, не соответствующая нашим представлениям о пюре.

Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа.

Читайте также:  Размножение роз черенками летом

Кондитерские изделия

Очень часто, куттеры Robot-Coupe применяются для быстрого и удобного измельчения любых орехов. Степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Образующаяся масса содержит различные фракции (из-за хрупкости орехов образуется крошка), также как и большие специализированные машины для измельчения орехов. Фракции легко разделить при помощи сита. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки. В качестве начинок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики.

Для изготовления шоколадных изделий используется шоколадная масса – ганаш. Его также легко приготовить в куттере. Шоколад измельчается в крошку, затем добавляется небольшое количество горячих сливок и 2-5 секунд перемешивается до образования густой однородной шоколадной массы. Помимо скорости, удобство приготовления ганаша в куттере в том, что шоколадная масса практически не содержит пузырьков воздуха и практически сразу готова к формованию.

Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры. Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его го помощью легко приготовить кексы, блины, бисквит, печенья. Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку. Для красивой подачи пирожных в кафе можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы. В куттере легко можно вбивать крема, например, основе сыров «маскарпоне» и «филадельфия», а также делать творожные массы.

Модели куттеров, имеющие скорость 3000 об/мин, позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан (отдельно тонко измельчается миндаль и готовится сахарная пудра, затем оба ингредиента перемешиваются в куттере, добавляется молоко или вода и замешивается марципановая масса, которая может использоваться как в качестве начинки, так и для лепки фигурок для украшения кондитерских изделий). Помимо перечисленных возможностей в куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей. В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок.

Таким образом, куттер может использоваться в ресторане для приготовления всех блюд от закуски до десерта.

Использование производительных и функциональных агрегатов на предприятиях переработки мяса позволяет выпускать качественную продукцию и в то же время минимизировать расходы. Последние тенденции на рынке промышленного оборудования в этом сегменте обусловлены повышением интереса к функциональным и экономичным аппаратам, которые эффективнее справляются со своими задачами, но требуют при этом меньше затрат на содержание. К таким относится вакуумный куттер, доступный на рынке в разных модификациях.

Какое оборудование обеспечивает мясную промышленность?

Перед тем как поступить на линию переработки, мясо может проходить несколько стадий подготовки, в том числе на специальном вакуумном массажере. Далее, в зависимости от конечных требований к приготовлению продукта, задействуются те или иные агрегаты. В частности получило широкое распространение оборудование для мясной промышленности в виде фаршемешалок, которые облегчают перемешивание ингредиентов. Такое оснащение получают не только специализированные колбасные цеха и мясоперерабатывающие комбинаты, но и организации общепита с гипермаркетами. Использование именно вакуумных модификаций позволяет улучшать структуру перемешиваемой массы, а также при необходимости дополнять ее состав красящими добавками.

Распространен в данной отрасли и вакуумный шприц, посредством которого производители мясной продукции набивают колбасы. Это промышленное оборудование, которое применяется на комбинатах также для производства сарделек и сосисок в результате перекручивания фарша с разной консистенцией. Как и в случае с фаршемешалками, так и при использовании колбасных шприцов подготовку мяса для дальнейшего изготовления продукции осуществляет вакуумный куттер и смежное с ним технологическое оснащение.

Для чего нужен процесс куттирования мяса?

Функцию куттера не стоит путать с приготовлением фарша. Это последующий этап в изготовлении тех же колбас, сосисок, пельменей, паштетов и различных полуфабрикатов. Он предполагает измельчение уже готового фарша до состояния однородности. Кроме измельчения, на этой стадии выполняется тщательное перемешивание массы, в которую также могут добавляться различные специи, добавки и наполнители. На выходе куттер для переработки мяса должен предоставить тщательно перемешанную основу, которая будет обладать оптимальными характеристиками влагоудержания и вязкости. Впрочем, конкретные свойства мясного переработанного в куттере фарша зависят от требований к конечному продукту. К слову, такое оборудование используется не только для измельчения и переработки мясных продуктов. Его также применяют рыбные комбинаты – но только для бескостного мяса.

Читайте также:  Роза тейк ит изи

Особенности вакуумного куттера

В классическом исполнении мясной куттер для измельчения представляет собой громоздкую машину, которая дорого стоит и требует тщательного технического обслуживания. И это не говоря о сложностях управления агрегатом. На смену таким машинам пришел вакуумный куттер, представляющий собой небольшую по размерам конструкцию эллипсообразной формы. Во многом такие агрегаты напоминают миксеры закрытой формы, в которых основную функцию переработки выполняют ножи. К преимуществам куттеров относится упрощенный процесс куттирования в условиях вакуума. Такое решение выгодно и в плане удобства технологической организации переработки, и в эстетическом отношении, так как внешне современные куттеры с овальной формой выглядят более привлекательно и аккуратно.

Как устроен куттер для мяса?

Основной частью конструкции агрегата является овальная чаша, которая фиксируется на специальном каркасе. Технически ее формируют две части: основа и крышка. Последняя открывается для загрузки и выгрузки мясного фарша. Выпуклая верхняя часть и основа имеют на краях прорезиненные прокладки для герметизации в процессе работы. На дне конструкции, по оси чаши, расположен режущий механизм куттера, представленный серповидными ножами. В действие их приводит электромотор. Как правило, предусматривается несколько рабочих режимов, отличающихся разными скоростями. От выбранной программы будет зависеть степень измельчения и гомогенизация массы в объеме чаши. Также по мере переработки оператор может вносить в массу кусочки чешуйчатого льда или специй через технологическое отверстие. Впрочем, принципы подачи дополнительных ингредиентов могут быть разными в зависимости от конкретной модификации куттера.

Принцип работы агрегата

Как отмечалось выше, куттеры для измельчения мяса во многом схожи с миксерами, причем не только по внешнему виду, но и по принципу работы. Начинается процесс с загрузки мяса в чашу. Можно использовать охлажденный или замороженный фарш – это зависит от мощности машины. Далее крышка закрывается, и активируется непосредственный процесс механической переработки, при котором в дело вступают серповидные ножи. Важно учитывать, что куттер для переработки мяса в процессе работы перегревается. Оптимальный температурный режим составляет в среднем 12-15 градусов. Превышение этого показателя опасно для оборудования. В целях предупреждения нежелательных ситуаций оператор охлаждает установку посредством упомянутого чешуйчатого льда. Здесь также стоит отметить разделение машин на модели с автоматическим управлением и без него. В первом случае агрегат самостоятельно отключит двигатель при достижении критических температурных показателей. Модель без автоматики необходимо контролировать самостоятельно – ориентироваться по данным встроенного термометра. Когда процесс будет завершен, куттер выключается, а готовая масса извлекается из чаши.

Дополнительное обеспечение

Опциональные устройства по большей части подчинены требованиям обеспечения безопасности агрегата. Кроме датчиков температуры, куттеры могут также снабжаться индикаторами вращения ножевого вала, дозиметрами воды, балансировочными системами и т. д. Современный вакуумный куттер также обеспечивается специальными устройствами, которые не дают массе задерживаться в уголках. Дело в том, что в силу конструкционных особенностей овальная чаша может иметь зоны, недоступные для режущих элементов. Чтобы исключить образование застойных мест, производители предусматривают в конструкции соответствующие механические приспособления, которые также участвуют в ходе перемешивания.

Основные характеристики вакуумного куттера

Главной характеристикой, определяющей промышленную ценность куттеров, является производительность. Ее выражают в соотношении массы продукта и времени, за которое он приготавливается. Средний показатель составляет 250-300 кг/ч. Это относится к мясной продукции, но универсальные куттеры, которые также могут перерабатывать фрукты и овощи, обеспечивают 200 кг/ч. Объем чаши составляет порядка 60-80 л, но важно учитывать, что в процессе работы будет задействовано максимум 90% этого объема. Что касается частоты, на которой ножи производят измельчение мяса, то она в промышленных версиях составляет в среднем 3000-3600 об/мин. Опять же, современные версии позволяют использовать несколько скоростных режимов – соответственно, и количество оборотов может меняться.

Читайте также:  Шампиньон обыкновенный фото и описание

Сколько стоит оборудование?

Модели различаются по многим технико-эксплуатационным показателям, поэтому и стоимость отличается в зависимости от класса. Например, в начальном сегменте можно найти куттер, цена которого будет составлять порядка 100-150 тыс. руб. Как правило, это агрегаты с небольшими габаритами, которые годятся для использования на предприятиях общепита. Они позволяют за небольшой промежуток времени подготовить мясную продукцию в небольших объемах.

Если же требуется производительный измельчитель для работы в условиях промышленных масштабов, то следует ориентироваться на крупногабаритный куттер, цена которого будет составлять не менее 300 тыс. руб. Если добавить к стоимости еще 50-70 тыс., то изготовитель предоставит дополнительное оснащение в виде современных панелей управления, систем индикации и т. д.

Заключение

Куттеры вакуумного типа, несомненно, обеспечивают массу преимуществ перед традиционными установками для измельчения фарша. Но при покупке такого оборудования важно учитывать и недостатки. Во-первых, куттер для мяса является технически сложным устройством, починкой которого должен заниматься специалист. И дело не только в электротехнической приводной "начинке". Немало проблем при условии неправильной эксплуатации может доставить и конструкция с режущими элементами. Во-вторых, к этому виду агрегатов предъявляются высокие требования с точки зрения обеспечения безопасности.

Куттер – это вспомогательная кухонная электрическая машина, которая измельчает мясо на различные кусочки, а также служит для приготовления разнообразных паштетов, соусов, теста, муссов и много другого. Название этого прибора пошло от английского слова cut, в переводе оно означает резать.

В пищевой промышленности куттер часто используется для изготовления различных колбас. А в домашних условиях и в общепите активно применяется для приготовления и смешивания различных продуктов.

Сегодня в продаже имеются различные модификации куттеров, разных размеров и форм. Приобрести такой нужный на кухне прибор можно на сайте
http://sousvide.com.ua/shop/category/oborudovanie-dlia-restorana/tehnologicheskoe-oborudovanie/kuttery, а также ознакомиться с его основными характеристиками.. Профессиональные консультанты помогут сделать выбор.

Из чего состоит куттер

Конструкция куттера состоит из нескольких элементов:

  • основание со встроенным мотором;
  • вращающаяся чаша из нержавеющей стали;
  • несколько ножей для различной нарезки: дисковый нож, гладкий, крупно- и мелкозернистый.

Виды куттеров

Куттеры бывают разных размеров и видов.

  1. Напольные. На крупных предприятиях устанавливают большие напольные агрегаты, с автоматической загрузкой и выгрузкой.
  2. Вакуумные. Бывают и вакуумные куттеры, которые используют для приготовления колбас или майонезов и различных соусов.
  3. Варочные. При перемалывании продуктов происходит обваривание. Например, для приготовления паштетов.
  4. Охлаждающие. При высокой скорости вращения происходит приваривание продуктов, тогда как охлаждение не допустит этого.
  5. Настольные. На небольших кухнях в ресторанах и кафе, а также у домохозяек устанавливаются компактные настольные приборы.

Особенности

В отличии от обычных мясорубок и блендеров, куттер имеет ряд преимуществ и особенностей:

  • время перемалывания и нарезки составляет не более 4-5 минут;
  • при нарезке мяса с использованием разных ножей, можно добиться определенного размера кусочков;
  • возможность перемалывания даже замороженного мяса;
  • мясо не перетирается, как в мясорубке, сохраняются волокна и полезные свойства;
  • возможность приготовления различных майонезов и соусов;
  • при приготовлении супов-пюре можно измельчать даже в очень горячем виде;
  • паштеты растираются и взбиваются, получая в итоге очень нежный продукт;
  • быстрое приготовление любого вида теста;
  • взбивание различных муссов, кремов, омлетов;
  • возможность приготовления сахарной пудры;
  • измельчение маковых зерен.

Исходя из всего сказанного можно сделать вывод, что приобретая куттер, существенно экономится время приготовления продуктов. А возможности такого кухонного приспособления – неограниченные, в чем можно убедиться в этом видео:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × два =

Adblock detector