Грибы чешуйчатка обыкновенная приготовление

Содержание

Известная среди микологов (ученых, изучающих грибы) фолиота и более распространенная под названием чешуйчатка относится к семейству Строфариевых. Название этот гриб получил благодаря необычным чешуйчатым образованиям, покрывающим поверхность шляпки и ножки. Несмотря на такой своеобразный внешний вид, некоторые разновидности вполне пригодны в пищу.

Ботаническое описание чешуйчатки

Грибы чешуйчатки имеют классическую форму – округлая шляпка средних и крупных (до 15-20 см в диаметре) размеров на достаточно высокой ножке (до 15 см). По окраске в основном ярких, теплых тонов – от желтых до красных и коричневых.

Поверхность может быть как влажной, так и суховатой наощупь, при этом она практически всегда покрыта многочисленными чешуйками. Разные виды чешуйчатки бывают как сапротрофными организмами (т.е. питающимися исключительно омертвевшей древесиной), так и паразитами, поселяющимися на живых растениях. В некоторых случаях они даже разрушают деревянные дома.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В некоторых лесах, бедных растительностью, чешуйчатка становится единственным кормом для белок, которые вынуждены запасать плодовые тела гриба на зиму вместо кедровых орехов.

Особенности чешуйчатки обыкновенной (видео)

Места произрастания и сезон сбора съедобных чешуйчаток

Сезон сбора съедобных разновидностей начинается не ранее второй половины июля. В основном грибники выходят в лес за чешуйчаткой в августе и сентябре. Плодовые тела селятся только в нижнем ярусе – либо у основания стволов, где в них впадают корни, либо на пнях или корнях.

Распространены практически по всей умеренной климатической зоне России – как в лиственных, так и в смешанных и реже – хвойных лесах: от Европейской части до Сибири и Дальнего Востока. Встречаются также в Европе и Северной Америке. В основном они растут близ буков, елей и яблоней. Некоторые виды получили свое название благодаря особенностям произрастания – например, чешуйчатка тополиная (тополевая).

Виды гриба чешуйчатки

Всего известно более 140 видов, при этом в России встречаются только 30. Самые распространенные из них описаны ниже.

Чешуйчатка обыкновенная

Это самый распространенный вид, который наиболее часто встречается как в нашей стране, так и за рубежом. Мякоть у него достаточно жесткая, а вкус – ощутимо горький (особенно у грибов, найденных под елями), поэтому непосредственно перед приготовлением следует длительное время вымачивать.

По окрасу – разных оттенков: от оранжевого до красного и бурого. По размерам – не очень крупная: диаметр шляпки в пределах 10 см, высота ножки – до 12 см. Особого запаха не имеет.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Интересно, что нередко грибники приносят домой именно чешуйчатку обыкновенную, хотя полагают, что добыли осенние опята. Здесь следует иметь в виду, что опенок не имеет чешуек и не бывает жестким.

Чешуйчатка золотистая

Иногда представителей этого вида называют королевские опята или ивняки, что подчеркивает их особенность места обитания. Это съедобные грибы ярко-желтого, золотистого цвета. Причем шляпки достигают до 20 см в диаметре.

Чешуйки, которые идут по наружной стороне шляпки, имеют красные оттенки, поэтому издалека может показаться, будто гриб имеет характерные дырочки. Чаще всего селятся именно на лиственных деревьях – наряду с ивами на ольхе, реже – на березе и на хвойных. Грибы съедобные, но нуждаются в предварительной обработке (подробнее – в соответствующем разделе).

Чешуйчатка съедобная

По-японски эта разновидность называется «намеко», что дословно переводится как «скользкие грибы». Они очень напоминают опят – растут большими гнездами, имеют сходный оранжево-коричневый цвет и даже по форме довольно похожи.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В магазинах многие маринованные опята на самом деле являются чешуйчатками съедобными. А в Китае и Японии эти грибы выращиваются в промышленных масштабах – их широко используют в местной кухне и отправляют на экспорт.

Чешуйчатка тополиная

В отличие от ранее рассмотренных этот вид относится к несъедобным грибам. Предпочитает низины, овраги, места близи берегов озер, рек. По сути, употреблять в пищу ее тоже можно, поскольку никаких токсических веществ в состав этих представителей не входит. Однако мякоть слишком горькая, поэтому ее нужно и вымачивать в воде, и вываривать в нескольких водах.

Читайте также:  Кардамон фото лечебные свойства

Чешуйчатка огненная

Эти представители имеют по-настоящему интересные оттенки цвета плодовых тел – светло-оранжевый, румяный окрас, который выделяет их на фоне грунта и зелени за несколько десятков метров. Тем не менее, в размерах они малы (не более 6-7 см в диаметре шляпки).

Гриб также считается несъедобным, хотя он не очень горький, и после вымачивания его вполне можно употребить в пищу. Интересно, что на изломе мякоть пахнет земляным ароматом.

Чешуйчатка ворсистая

Эта разновидность образует плодовые тела средних размеров (4-12 см в диаметре шляпки). В основном бледно-желтых и светло-коричневых оттенков с бурыми чешуйками, идущими по всей поверхности. Обычно растет большими группами, причем встречается на пнях. В лесах ее можно встретить вплоть до первых заморозков в середине осени.

Интересно, что среди грибников распространено мнение, будто чешуйчатка ворсистая несъедобна, однако это не вполне верно. На самом деле по вкусу она сильно напоминает осенние опята, поэтому любители нередко собирают ее наравне с остальными грибами, вымачивают и готовят по традиционным рецептам.

Как распознать чешуйчатку (видео)

Вкусовые качества чешуйчаток

Несмотря на то, что грибники считают, будто чешуйчатки несъедобны и даже ядовиты, это не вполне правильно. Эти грибы не содержат токсических веществ, поэтому вреда здоровью принести не могут. Многие из них действительно обладают некоторой горечью, но и от нее можно избавиться обычными приемами – вымачиванием в холодной воде и отвариванием.

К тому же некоторые виды (например, чешуйчатка съедобная) вообще не горчит, поэтому блюда на ее основе можно готовить без особой предварительной обработки. Хотя чешуйчатка не отличается сильным грибным ароматом, тем не менее, разные виды этого гриба достаточно распространены в лесной зоне, и их можно употреблять в пищу, если научиться хорошо различать разные виды и знать технологии подготовки к жарке, варке или солению.

Полезные свойства чешуйчаток

Наряду с тем, что чешуйчатка, как и большинство других грибов, низкокалорийна (22 ккал на 100 г живого веса), ее мякоть отличается довольно богатым химическим составом:

  • в чешуйчатке золотистой очень много кальция и фосфора – практически столько же, сколько в речной рыбе;
  • в этих грибах содержится много гемоглобина;
  • в них также есть целая группа витаминов – В1, В2, С, Е, РР;
  • пищевые волокна, улучшающие функционирование кишечника;
  • моносахариды и жирные кислоты;
  • содержащиеся в большом количестве минеральные вещества и микроэлементы способствуют улучшению обменных процессов, в частности – оптимизируют работу щитовидной железы.

Особенности приготовления чешуйчаток

Практически все чешуйчатки следует вымочить в холодной воде в течение 1-2 дней, делая смену дважды в день. А королевские опята (чешуйчатки золотистые) следует отварить в течение 15-20 минут при слабом кипении.

В основном в рецептах используются именно эти грибы, которые по вкусовым качествам нисколько не уступают классическим опятам. Вот пример рецепта, разработанного французскими поварами – грибной суп с плавленым сыром. На 12 королевских опят (можно замороженных) понадобятся:

  • 4 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 плавленых сырка;
  • зелень, специи по вкусу;
  • вода 1,5 л.

Как приготовить грибы чешуйчатки (видео)

Рецепт несложный, зато вкус супа получается очень насыщенным – сочетание нежного сыра и выраженного грибного аромата дает очень хорошую комбинацию:

  1. Картофель нарезается небольшими кубиками, а морковь натирается на крупной терке. Лук рубят достаточно мелко.
  2. Картофель отправляется в кастрюлю и варится на среднем огне. Туда же сразу кладутся мелко порезанные грибы.
  3. Морковь с луком обжариваются до полной готовности.
  4. Когда картофель станет полностью готовым, в него добавляют лук с морковью, стараясь не вылить лишнее масло. На этом же этапе солят по вкусу.
  5. Теперь нужно снова все довести до кипения и слить все содержимое через сито, протирая все крупные фрагменты в пюре.
  6. В готовый суп добавляют мелко протертый плавленый сыр.
  7. Добавляют мелко порубленную зелень. Уместно будет положить и гренки, которые лучше сделать из сушеного багета (можно обжарить с чесноком) – тогда блюдо получится в лучших французских традициях.

Таким образом, опытным и начинающим грибникам следует включить чешуйчатки в свое меню. Это не только вкусные, но и полезные грибы, которые придутся к летнему и зимнему столу. Приятного аппетита!

Читайте также:  Как сделать компост из пищевых отходов

  • Количество порций: 3
  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 65 минут

Как готовить чешуйчатку обыкновенную

Чешуйчатка принадлежит к 4 категории съедобных грибов, то есть ее можно употреблять в пищу только после отваривания не менее 30 мин. При сборе важно не перепутать ее с ядовитыми разновидностями. У чешуйчатки тонкая, но высокая ножка, до 8 см в высоту. Шляпка светло-желтого цвета, округлая, до 10 см в диаметре. Она, как и ножка покрыта чешуйками.

Чешуйчатки растут группами на стволах или вокруг деревьев. По вкусу они напоминают белые грибы.

Для приготовления блюд используйте только шляпки. Ножки после термической обработки становятся сухими и жесткими.

  1. Если чешуйчатки старые, то ножки отрезайте и выбрасывайте. Шляпки нарезайте на несколько частей. Молодые можете оставлять целыми.
  2. Замочите чешуйчатки на 20 мин. в теплой воде. Промойте.
  3. Залейте чешуйчатки водой, чтобы она покрыла их полностью. Добавьте соль.
  4. Варите 30 мин. пену с поверхности удаляйте.

Отваренные чешуйчатки откиньте на дуршлаг. Далее приступайте к приготовлению основных блюд. Грибы можно засолить, замариновать, поджарить с картошкой, стушить, приготовить суп, грибную солянку или икру.

Рецепт маринованных чешуйчаток обыкновенных

Это хороший способ заготовить большой урожай грибов на зиму. Маринованные чешуйчатки можете добавлять в первые блюда, салаты и соусы.

Из 1 кг свежих чешуйчаток получится 3 банки объемом 0,5 л маринованных.

  1. Очищенные и промытые грибы залейте подсоленной водой (на 1 л жидкости понадобится 1 ст. л. соли). Оставьте на 30 мин. Откиньте чешуйчатки на дуршлаг.
  2. Вскипятите воду. Всыпьте чешуйчатки. Варите 1 ч. в 3 подхода по 20 мин. Каждый раз заменяйте воду. Откиньте грибы на дуршлаг.
  3. Отдельно в кастрюлю влейте 600 мл воды. Вскипятите ее, всыпьте соль, сахар и влейте уксус. Добавьте перец горошком, гвоздику, пропущенный через пресс чеснок и лавровый лист. Варите 5 мин.
  4. Переложите грибы в простерилизованные банки. Залейте маринадом.

Банки закатайте металлическими крышками и укутайте одеялом. После остывания вынесите их в погреб.

Наиболее вкусными получаются жареные чешуйчатки. Их можно есть с картофельным пюре, добавлять в салаты, делать с ними лапшу или рагу, а также использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Название: Чешуйчатка
Тип: Съедобный

Чешуйчатка съедобная не пользуется особой популярностью у грибников. Незаслуженно гриб часто причисляют к ядовитым. На самом деле этот вид обладает не только высокими вкусовыми качествами, но и целебными свойствами.

Описание съедобных грибов чешуйчатки

К самым распространенным съедобным видам чешуйчатки относятся:

Обыкновенную чешуйчатку часто называют ворсистой. Условно-съедобный гриб обладает жесткой, белоснежной мякотью, которая славится бактерицидными свойствами. Часто ее используют для лечения подагры.

Шляпка у нее кремовая, шаровидная, не превышает в диаметре 6 см. Снизу покрыта большим количеством пластин и обрамлена нежно-желтым покрывалом, которое в процессе роста гриба сползает на ножку и образует кольцо.

На фото видно, как выглядит условно-съедобная обыкновенная чешуйчатка. Ее ножка и шляпка покрыты чешуйками коричнево-желтого окраса.

Золотистую съедобную чешуйчатку называют королевским опенком благодаря роскошному виду. Желтая шляпка колоколообразной формы, обладает крупными размерами и покрывает тонкую ножку, на которой расположены мелкие чешуйки. В высоту гриб достигает 15 см. По мере роста шляпка вырастает до 20 см в диаметре.

Шляпка покрыта мелкими хлопьевидными чешуйками темного цвета, которые становятся менее заметными в процессе роста. По краю располагается легкая войлочная бахрома. Ножку полностью покрывают чешуйки более темного окраса.

Отличительная черта от ядовитых аналогов – форма шляпки не изменяется в процессе роста.

Боровая съедобная чешуйчатка бывает золотистого, желтого, коричневого или оранжевого цвета. На шляпке часто присутствуют остатки покрывала. У молодых экземпляров она полушаровидная, а у взрослых становится слегка выпуклой и распростертой. Размер не превышает 10 см. По краям она неровная и волнистая, а на ощупь немного липкая.

Цилиндрической формы ножка плотная внутри, по цвету ржавая или желтая. Запах у съедобной чешуйчатки слабовыраженный.

Оценка вкусовых качеств

Чешуйчатка – съедобный гриб, но мнение о его вкусовых качествах разное. Мало кто знает, что при правильной подготовке мякоть, обладающая специфическим вкусом, приобретает приятный аромат, и становится похожей на белый гриб.

Какие можно приготовить блюда из чешуйчатки

Из съедобной чешуйчатки получаются вкусные маринованные закуски, вторые и первые блюда. Она отлично сочетается с мясом, овощами и картофелем в любом виде. С ее использованием готовят ароматное рагу, соусы, начинки для домашней выпечки, салаты, солянки. Для круглогодичного употребления грибы маринуют, сушат и засаливают.

Читайте также:  Малина память кузьмина описание сорта фото отзывы

Как приготовить чешуйчатку

Приготовление чешуйчатки необходимо начинать с правильной подготовки, несмотря на то что гриб относится к съедобным. Сначала плоды перебирают, удаляя лесной мусор. Молодые экземпляры оставляют целыми, а у зрелых обязательно срезают ножку, которая становится непригодной для употребления.

Землистое основание ножки у молодых грибов обрезают. При помощи кухонной губки протирают от чешуек шляпки. Отсортированные съедобные плоды промывают холодной водой. Затем их заливают подсоленной водой и оставляют на 1-2 часа. На 1 л воды необходимо добавить 20 г соли.

Сколько варить чешуйчатку перед приготовлением

Перед варкой крупные шляпки надо разрезать на несколько частей, а мелкие можно оставить целыми. Залить водой таким образом, чтобы все плоды полностью покрылись жидкостью. Подсолить и варить на среднем огне полчаса. В процессе готовки обязательно снимать пену, вместе с которой на поверхность всплывает оставшийся мусор. После этого воду поменять и снова поварить полчаса.

Фото и пошаговое описание процесса помогут правильно готовить гриб чешуйчатку. Благодаря этому все предложенные варианты получатся у всех вкусными и безопасными.

Простой рецепт, как мариновать чешуйчатку

Благородный вкус съедобной чешуйчатки полностью раскрывается в маринованном виде. Классическая вариация приготовления считается самой быстрой и простой, поэтому любой неопытный кулинар справится с задачей с первого раза.

  • вареная съедобная чешуйчатка – 1 кг;
  • чеснок – 3 зубка;
  • фильтрованная вода – 600 мл;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • соль – 40 г;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • сахар – 40 г;
  • черный перец – 13 горошин;
  • уксус 9% – 40 мл.
  1. Вскипятить воду. Добавить соль и подсластить. Перемешивая, варить до растворения продуктов.
  2. Влить уксус. Добавить перец, лавровые листы и гвоздику.
  3. Раздавить чесночные зубчики и отправить в маринад. Варить семь минут.
  4. Выложить еще теплые отваренные грибы в простерилизованные банки и залить маринадом. Закрыть крышками и плотно закрутить.
  5. Перевернуть и оставить под одеялом на пару дней.
  6. Убрать на хранение в подвальное помещение с температурой 6°… 8°С.

Рецепт засолки чешуйчатки

Если собран большой урожай съедобной чешуйчатки, то стоит ее засолить на зиму.

  • перец горошком – 14 шт.;
  • съедобная чешуйчатка – 2 кг;
  • зонтики укропа – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • листья смородины – 13 шт.;
  • соль – 100 г;
  • лавровый лист – 5 шт.
  1. Подготовленную съедобную чешуйчатку промыть и поварить 20 минут. Воду поменять. Добавить специи. Варить 20 минут.
  2. Переложить в дуршлаг и подождать, пока вся жидкость стечет. Переложить в емкость для засолки.
  3. Посыпать солью. Добавить зонтики укропа и листья смородины. Перемешать.
  4. Накрыть хлопчатобумажной тканью и сверху поставить гнет.
  5. Убрать в прохладное затемненное место.

Чешуйчатки, жареные со сметаной

В жареном виде грибы получаются пористыми и мясистыми. Чтобы усилить их вкусовые качества, в состав добавляют сметану.

  • чешуйчатка съедобная вареная – 800 г;
  • перец;
  • растительное масло – 40 мл;
  • лук – 350 г;
  • соль;
  • сметана – 250 мл.
  1. Выложить грибы в сковороду. Жарить, не закрывая крышку, пока влага не испарится.
  2. Нарезать полукольцами луковицы. Пересыпать в сковороду. Влить масло. Подсолить. Готовить на среднем огне, постоянно перемешивая, до золотистого цвета овоща.
  3. Влить сметану. Перемешать. Посыпать перцем. Готовить семь минут.

Грибной суп с чешуйчатками и плавленым сыром

Королевские опята помогают превратить обычный суп в произведение кулинарного искусства. По вкусу блюдо получается не хуже, чем в элитном ресторане.

  • картофель – 460 г;
  • плавленый сыр – 300 г;
  • сухарики;
  • морковь – 140 г;
  • вода – 1,5 л;
  • соль;
  • растительное масло – 40 мл;
  • лук – 120 г;
  • петрушка;
  • отваренные грибы – 280 г.
  1. Нарезать сыр кусочками или натереть на терке.
  2. Порубить произвольно картофель. Натереть на терке морковь. Нашинковать лук.
  3. Разогреть масло в сковороде. Добавить овощи. Жарить до мягкости.
  4. В сотейник влить воду. Закинуть картофель и грибы. Подсолить. Варить до готовности.
  5. Поместить сырки. Варить, постоянно перемешивая, до растворения.
  6. Добавить прожаренные продукты. Потомить на минимальном огне две минуты. Взбить блендером.
  7. Варить пять минут. Подавать с сухариками. Можно украсить зеленью.

Заключение

Чешуйчатка съедобная подходит для добавления в любые блюда. Чтобы гриб не вызвал дискомфорта, необходимо четко следовать всем рекомендациям по приготовлению.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

двенадцать + 1 =

Adblock detector