Грузинское блюдо в виноградных листьях как называется

Автор gruzinskaya-kuhnya · Опубликовано 09.02.2019 · Обновлено 09.02.2019

Как приготовить самую вкусную долму по-грузински из виноградных листьев и подать ее к столу с соусом из мацони и чеснока — я вам расскажу в сегодняшней публикации.

Долма из виноградных листьев по-грузински

Смотрите еще рецепты:

Ингредиенты (5-6 порций):

  • виноградные листья — около 60 штук (из молодых листьев долма получится более нежной),
  • мясной фарш (свинина и говядина) — 500 гр,
  • 120 г риса,
  • 4 зубчика чеснока,
  • репчатый лук — 2 шт,
  • 1 ч. л. красного перца,
  • 1/2 ч.л. сушеного кориандра,
  • соль — по вкусу.
  • зелень (по желанию, не обязательно) — базилик, петрушка и кориандр.

Для соуса

  • 3 зубчика чеснока,
  • 400 гр мацони (кислого йогурта или сметаны),
  • 1 щепотка корицы и
  • 1 ч. л. сахара (по желанию).

Приготовление

Виноградные листья промыть в холодной воде и добавить (по отдельности) в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.

После закипания виноградные листья варим в течение 3-4 минут, затем выливаем воду с листьями из кастрюли в чистую раковину, наполненную холодной водой.

Теперь берем рис. Промываем его в чистой воде 2-3 раза. Рис желать пропарить (пару минут на раскаленной сковородке с маслом), хотя многие этого и не делают. Чтобы рис был рассыпчатым и не слипался как в каше, его также можно не пропаривать, а залить на час холодной водой.

Итак, после пропаривания, высыпаем рис в сито и заливаем холодной водой, чтобы предотвратить его слипание. Затем пересыпаем рис в миску и соединяем с фаршем, чесноком и луком, пропущенными через мясорубку.

Добавляем 1 ч. л. красного перца, сушеный кориандр и соль.

Тщательно смешиваем все ингредиенты.

Можно приступать к приготовлению самой долмы. Заворачиваем фарш в виноградные листья. Идеальный размер долмы — 5-6 см в длину. Фарш кладем на изнаночную (матовую) сторону листа, которая с выпуклыми прожилками.

Завернув весь фарш, берем кастрюлю и укладываем долму плотными слоями, близко друг к дружке.

Накрываем тарелкой и любым тяжелым предметом. Заливаем слегка подсоленной кипяченой водой. Уровень воды не должен перекрывать тарелку. Закрываем кастрюлю крышкой и варим долму на слабом огне в течение 30-35 минут.

Пока долма варится готовим соус. Смешиваем мацони (400 гр) с чесноком (3 зубчика), корицей (1 щепотка) и сахаром (1 чайная ложка). Сахар при необходимости, по желанию.

Ингредиенты смешиваем деревянной ложкой.

Долму подают в горячем виде и обязательно с соусом из мацони . Соус ставится отдельно.

Ингредиенты

Фарш мясной – 300 г

Лист виноградный – 20 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Хмели-сунели – 1 ч.л.

Перец красный жгучий – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Кинза сушеная – по вкусу

  • 208 кКал
  • 1 ч.
  • 1 ч.

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Пошаговый рецепт с фото

В кавказской кухне можно встретить много разновидностей долмы, это долма по-армянски, по-азербайджански, я предлагаю простой рецепт долмы по-грузински. Если быть точнее, правильнее это блюдо будет называться толма, но в русском варианте нам привычнее слышать долма, которая очень напоминает голубцы.

Приготовить продукты для грузинской долмы. Виноградные листья для долмы лучше всего брать молодые, они нежные, если же использовать соленые виноградные листья, то их необходимо вымочить в воде, а маринованные достаточно промыть водой.

В кастрюлю налить воды, довести до кипения, посолить и отварить виноградные листья в течение 3-4 минут.

Затем сразу переложить их в холодную воду, после чего откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

Рис хорошо промыть водой, поместить в кастрюлю, залить водой выше уровня риса на 2 пальца, довести до кипения, огонь убавить и варить в течение 3-5 минут до полуготовности.

Приготовить мясной фарш. Мясо пропустить через мясорубку. Идеально, если это будет фарш из молодой баранины, допускается и смешанный фарш, говядина + свинина или просто говяжий.

Мелко нарезать лук и чеснок, добавить в фарш.

Добавить в фарш рис, приправить черным и красным острым перцем, кинзой, хмели-сунели, посолить по вкусу, всё перемешать. В грузинском варианте фарш готовится довольно острый, вы можете учитывать свои предпочтения.

На матовую сторону виноградного листа выложить по 1-2 чайных ложки фарша, свернуть лист конвертиком и закатать в рулет.

Читайте также:  Рецепт салата десяточка из баклажанов на зиму

Застелить дно сотейника или же глубокой толстостенной сковороды листьями винограда, выложить на них долму швом вниз.

Накрыть плоской крышкой/тарелкой, чтобы заготовки не всплывали, налить бульон или воду выше уровня долмы и тушить на слабом огне 40-50 минут.

Подают долму по-грузински с мацони, или же можно приготовить соус, смешав 200 г йогурта, 2 зубчика выдавленного чеснока и щепотку перца, соли, хмели-сунели.

Долма
Компоненты
Основные виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные см. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма [1] , дулма [1] , дурма [1] , толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы [2] .

Содержание

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma , крымско-тат. dolma , тур. dolma , туркм. dolma , узб. do’lma, дўлма ) и происходит от тюркского глагола dolmak [3] со значением «заполнять» [4] . Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна [5] , немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер [6] [7] , Франц Миклошич [8] , армянский лингвист Ачарян [9] , доктор исторических наук Еремян [10] . Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана [11] . По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд [12] .

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи [13] . Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни [13] . В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда [14] .

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста» [15] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [16] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه ‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля [17] .

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни [13] . Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков [2] .

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние [18] . Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма [19] . В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции [20] .

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню [14] . Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями [13] .

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Читайте также:  Как сделать благовония своими руками
С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) [21] .

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда [22] .

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества [23] [24] .

Состав

  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль [18] .

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма

  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана [25] .

  • В Армении толма (арм. տոլմա ) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы [26] .

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком [18] .

  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов [27] .
Читайте также:  Какие крупы можно давать попугаям волнистым

  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы – заимствование из южных кухонь. [28]
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру [29] .
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы [30] .
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья [31] .

См. также

Примечания

  1. 123Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. 12Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259(неопр.) .
  6. ↑1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204(неопр.) .
  7. Энциклопедия Ираника.Статья: Dolma(неопр.) .
  8. ↑Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50(неопр.) .
  9. ↑Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341(неопр.) .
  10. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑Вильям ПохлебкинНациональные кухни наших народов
  13. 1234The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. 12The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. 123Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 + девятнадцать =

Adblock detector