Как делается сухое вино

Вино, как напиток, известно человечеству с глубокой древности. Его происхождение не обходится без различных легенд. Многие народы приписывали создание этого напитка своим богам. Среди египтян, греков, римлян, финикийцев, германцев, персов, народов Кавказа был распространён культ вина. Сохранились египетские барельефы с изображением сборщиков винограда.

В Греции и Закавказье история виноделия ведёт свой отсчёт с 4 000 лет до н.э., но когда человечество начало использовать солнечную ягоду для производства напитка, доподлинно не известно.

Сухое вино: почему вино называют сухим

Вино сухое — это напиток естественного брожения винограда, в который не было добавлено при его изготовлении ни вода, ни сахар. Полусухие, полусладкие, ординарные, марочные, коллекционные вина получают только путём различной переработки сухого.

Сухое — является самым чистым и полезным для здоровья человека продуктом, который состоит только из виноградного сока, подвергшегося брожению. Химический состав сухого вина сложен и разнообразен. Помимо этилового спирта, оно содержит органические сахара и кислоты, ферменты, минеральные вещества и витамины. Красное сухое повышает гемоглобин крови, предотвращает заболевания сосудов, благотворно действует на сердечную мышцу, очищает кровь и предотвращает развитие раковых клеток.

Основным отличием сухих вин является цвет. Существуют сухие красные и сухие белые. Различия в цвете даёт сорт или сорта винограда, которые были взяты для приготовления сухого.

Если при брожении использовался сок таких сортов винограда как Каберне, Совиньон, Саперави, Мерло, то такое вино относится к категории красных.

При брожении сока винограда Мускат, Шардоне, Рислинг получается белое.

Как изготавливается сухое вино

В своём составе напиток содержит минимальное количество собственного сахара, фруктозы, переработанное дрожжами в процессе сбраживания виноградного сока. Получаемый напиток не подслащивается.

Сахаристость винограда должна составлять 15-22% и зависит от многих факторов, одними из основных являются сорт и местность произрастания. Чем холоднее, тем труднее вызревает виноград и его плоды содержат большее количество кислоты, нежели сахара. Вино без сахара приводит к слабому брожению, что сказывается на качестве готового напитка.

Вот некоторые советы по приготовлению сухого виноградного вина:

  • Лучше использовать винные сорта винограда, отличительной особенностью которых являются плотные грозди с небольшими ягодами. К ним относят Шардоне, Мерло, Рислинг, Изабеллу, Каберне, Совиньон, Саперави.
  • Температура виноградных ягод должна быть комнатной. Если ягоды были собраны при низких температурах или лежали в холодном помещении им необходимо дать нагреться.
  • Для розлива и хранения вина самым подходящим сосудом считается дубовая бочка, также отлично подходит древесина из шелковицы. Древесина не даёт проникать воздуху, а контакт вина с деревом придаёт напитку неповторимый аромат, глубокий вкус и приятную терпкость. За неимением деревянных бочек можно использовать стеклянную тару.
  • Обязательное условие для винограда, из которого будет изготовлен напиток, заключается в том, что он, не ни при каких обстоятельствах, не моется. Секрет кроется на поверхности ягод. Она покрыта веществами, от которых зависит бурное брожение напитка. По своему составу они напоминают винные дрожжи. Виноделы знают, что сбор винограда при влажной и дождливой погоде нежелателен, так как грозди должны быть непременно сухими.
  • При давке винограда для выделения виноградного сока следует особое внимание уделить косточкам. Их раздавливать не нужно.
  • Рекомендуется использовать в процессе выделения сока посуду из нержавеющей стали, эмалированную или стеклянную. Не желательно использование посуды из чёрных металлов.
  • Черенки с ягод удаляются по желанию. Если их убрать, то напиток не будет иметь той горчинки, которая свойственна вину, в сок которого при брожении винодел добавил черенки ягод винограда.
  • Для предотвращения прокисания вина во время брожения крайне важно не допустить его контакт с кислородом. Для этого используют так называемый газоотводный механизм – водяной затвор. Также он служит для отведения из ёмкости в которой происходит брожение лишний углекислый газ. В домашних условиях часто для этой цели используют медицинскую перчатку с отверстием на пальце. Во время бурного брожения она надувается, а когда вино перебродило и готово, сдувается. Это верный признак готовности вина.
  • Если процесс брожения никак не удаётся остановить полностью, то можно использовать метод пастеризации вина. Горячая вода, таз, банки, вот, пожалуй, и весь комплект. В таз с горячей водой температурой 80 С опускаются банки с напитком, заполненные до края воды в тазе. Эта процедура считается завершённой, когда температура вина поднимется до 60 С.

Как сделать сухое вино в домашних условиях: рецепт сухого вина

Как уже писалось выше, на качественные показатели конечного продукта влияет его вкус и сладость. Поэтому выбирать виноград, чтобы приготовить напиток нужно тщательнейшим образом, учитывая все нюансы, ведь не хочется увидеть результат своих стараний вылитым в раковину.

Домашнее сухое вино.

Нам понадобится винный виноград светлых или розовых сортов.

  • Собираем виноград в сухую погоду. Виноград не должен быть влажным или холодным. Брожение будет чистым, основанным на дрожжевых грибках с поверхности кожицы ягод.
  • Виноград необходимо перебрать вручную, чтобы удалить плесневелые, гнилые и больные ягоды.
  • В глубокой ёмкости из нержавеющей стали или с эмалированной поверхностью руками разомните ягоды.
  • Накройте посуду крышкой и поставьте в тёплое место на 5-6 дней. По прошествии этого срока виноград начнёт активно бродить с образованием пены. Обязательно нужно перемешивать сок и виноградную мезгу для равномерного сбраживания. После того, как фаза активного брожения прошла, сок необходимо процедить, мезгу отжать. Идеальным для этой процедуры считается тканевый льняной или хлопковый мешок.
  • Если сок кисловат можно добавить совсем немного воды. Но лучше этого не делать, чтобы не испортить будущий напиток.
  • Для последующего сбраживания необходимо перелить виноградный сок в подготовленные ёмкости. Наполняются они на 2/3 своего объёма, закрываются с использованием гидрозатвора и убираются в тёмное место с температурой воздуха не выше 20 С. Теперь процесс брожения из активной перешёл в медленную стадию.
  • Тихое брожение закончилось. Об этом говорит сдувшаяся перчатка или отсутствие пузырьков воздуха опущенного в воду шланга гидрозатвора. Значит, пора слить напиток с осадка.
  • Молодое сухое вино нужно разлить по бутылкам или в бочки для дозревания в прохладном месте. Оптимальная температура для этого процесса от 5 до 15 градусов выше ноля. Срок дозревания сухого белого вина составляет 2 месяца, а срок его хранения 2 года.
Читайте также:  Свиной жир при бронхите

Сухое красное изготавливается из красных сортов винограда по той же рецептуре, что и белое сухое. Единственным отличием считается время дозревания. У красного вина оно составляет 3 месяца.

Вино из винограда кишмиш

Вино из кишмиша делается по следующим этапам:

  • Виноград перебираем, отделяя плесневелые и гнилые ягоды.
  • Выбранный виноград давим руками или измельчаем до однородной кашицы.
  • Заполняем суслом ёмкость, в которой будет происходить брожение на ¾ её объёма.
  • Крышка и гидрозатвор не нужен, так как этот сорт винограда отличается активным брожением. Можно только накрыть марлей или лёгкой тканью.
  • Образовавшуюся на поверхности шапку из ягод необходимо перемешивать с соком ежедневно, для получения однородного виноградного сусла.
  • По прошествии 14 дней необходимо отжать виноградную массу. Выжатый сок помещаем в ёмкость для дальнейшего брожения. Ставим эту ёмкость в тёплом помещении ещё на 14 дней.
  • По окончании этого срока молодое вино сливают с осадка в ёмкость с гидрозатвором и оставляют в тёплом помещении ещё на месяц.
  • Когда брожение законченно, напиток фильтруют и разливают в бочки или стеклянные бутылки для дальнейшего созревания при температуре от 5 до 15 С.

Теперь вы знаете рецепт и как сделать напиток в домашних условиях. Пробуйте, делайте, экспериментируйте, следуйте рецепту, или сделайте свой собственный уникальный рецепт. Вино прекраснейший из напитков, подаренных нам солнечной ягодой. Поводов для наслаждения этим природным даром множество. Пить вино – это культура, а пить его правильно — целая наука, постижение которой может занять всю жизнь, но изучать её легко и приятно. Главное, не забывать, что во всем важна мера!

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

Читайте также:  Ипомея sweet caroline purple

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Перчатка Крышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

В наши дни приготовление вина в домашних условиях становится все более распространенным явлением. Для создания сухих ароматных вин, освежающих в жару и согревающих зимой, не нужно никаких специальных навыков и технологий.

При этом они могут стать замечательной альтернативой любимым напиткам из магазинов. Плюс вы всегда можете быть уверены в качестве изделия и в том, что в нем нет вредных добавок и красителей.

Особые качества напитка

Сухие вина относятся к числу наиболее полезных и натуральных спиртных напитков. Для их производства используют исключительно натуральные соки свежих фруктов и ягод.

Сухое вино – умеренно крепкий алкогольный напиток, который создается в результате естественного брожения. При изготовлении сухого вина сахар исключается.

Справка! В таком вине содержатся витамины (C, PP и витамины группы B), микроэлементы, полезные кислоты, антиоксиданты и дубильные вещества.

В умеренных количествах сухое вино благотворно влияет на здоровье. Во Франции, Италии, Испании и ряде других стран молодое вино регулярно употребляли за обедом и ужином.

Такая традиция была также и в царской России. По статистике, именно во Франции самый низкий процент заболевания сердечно-сосудистой системы.

Правильно изготовленный напиток без консервантов и красителей имеет ряд преимуществ:

  • Повышает иммунитет.
  • Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Укрепляет стенки сосудов.
  • Повышает аппетит.
  • Замедляет старение клеток.
  • Ускоряет обмен веществ.
  • Насыщает организм витаминами и микроэлементами.
  • Улучшает сон.
  • Снижает артериальное давление.
  • Помогает организму усваивать железо из пищи.

Из чего можно сделать в домашних условиях?

В народе бытует мнение, что изготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно. Это не так.

Соблюдая особую технологию и придерживаясь проверенной рецептуры, можно получить отличный напиток, по качеству не уступающий заграничным винам.

Сухое вино делается не только из винограда. Сегодня существует огромное количество рецептов домашних вин. Алкогольный напиток можно изготовить из любого сорта винограда, яблок, груш, персиков, слив, черноплодки, белой, черной и красной смородины, крыжовника, клубники, вишни, малины, апельсинов, грейпфрутов, арбуза и дыни. Конечно, это еще не полный список возможных компонентов.

Важно! Если вы только начинаете делать вино, вам, вероятно, придется поэкспериментировать, прежде чем вы получите рецепт своего, неповторимого напитка. Тем не менее, приступая к выбору компонентов вина, важно понимать, какого вкуса вам хотелось бы добиться.

Из каких фруктов можно приготовить сухое вино:

  • Вино с интенсивным ароматом и стойким послевкусием можно сделать из крыжовника сорта «колобок» или «черносливовый».
  • Яркий по вкусу напиток получается из черной смородины. Кроме того, именно его ценят за легкость приготовления.
  • Нежное и более сладкое вино получается из вишни, груши, персиков, арбуза и дыни.
  • Для создания терпкого напитка с интенсивным послевкусием выбирают черноплодную рябину или цитрусовые.
Читайте также:  Сорта свеклы для посадки под зиму

Не так важно, какие ингредиенты вы выберете. Принцип настаивания домашнего вина один и тот же.

Главное — чтобы ягоды и плоды были спелыми и самого лучшего качества.

Справка! Необходимо выбирать некислые сочные ягоды, чтобы процесс брожения шел правильно. Правильный выбор сока – один из самых важных этапов приготовления домашнего вина.

Лучшие рецепты приготовления

Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.

Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.

Из винограда

Соберите урожай в теплую сухую погоду. Для настаивания сухого вина не используются никакие дополнительные – достаточно диких дрожжей, которые собраны на кожице ягод. Поэтому и мыть собранный виноград не надо. Достаточно просто тщательно перебрать и удалить недозрелые и испорченные плоды.

Приготовление:

  1. Положите ягоды в глубокую посудину. С усилием разомните их руками или ступкой из дерева.
  2. Накройте емкость крышкой и уберите в теплое темное место на пять-шесть дней. Брожение должно пройти за этот период. Регулярно помешивайте смесь. При правильном брожении на поверхности видна пена.
  3. После завершения этапа активного брожения процедите сок через хлопчатобумажную или льняную ткань. Мезгу отожмите.
  4. Попробуйте получившийся сок. Если он слишком кислый, подлейте воды. Важно не переборщить с водой – она мешает брожению.
  5. Сок перелейте в бутыли. Не наливайте его до краев, бутыль надо заполнить получившейся смесью примерно на три четверти. Закупорьте гидрозатвором или натяните на горлышко резиновую перчатку. Поместите бутыль в место с постоянной температурой 17-27 градусов. Брожение длится примерно 30-60 дней. О финале брожения вам скажет исчезновение пузырьков с поверхности и сдувшаяся перчатка. Вино осветлится, а на дно ляжет осадок.
  6. Теперь можно перелить вино в простые стеклянные бутылки и поставить в прохладное место для дозревания. Чтобы не взболтать осадок, лучше всего воспользоваться тонкой трубкой, установив бутылки на разную высоту.

Важно! Белое виноградное вино созревает около месяца, красное же лучше держать в подвале 2-3 месяца.

Технология приготовления домашнего сухого вина из белого винограда описана на видео:

Из фруктов и ягод

Эти вина также просты в создании, но для них может потребоваться добавление закваски из натуральных винных дрожжей:

  • Примерно за неделю соберите 2-3 стакана спелых ягод вишни, малины, винограда, клубники или смородины. Собирать их также надо в сухую теплую погоду. Мыть не следует, иначе вы уничтожите дикие дрожжи.
  • Тщательно переберите урожай, поместите в деревянную или эмалированную емкость и растолките руками или ступкой.
  • Переложите сусло в банку или бутылку, добавьте стакан воды, закупорьте ватной пробкой и сохраните в теплом темном месте 5 дней.

Закваска готова, теперь можно приступать к созданию вина.

Приготовление вина:

  1. Переберите ягоды, уберите незрелые или гнилые плоды. Тщательно вымойте. Груши, яблоки или персики нарежьте ломтиками.
  2. Поместите компоненты в глубокую посуду (лучше деревянную, эмалированную или глиняную) и тщательно растолките.
  3. Для лучшего извлечения сока придуман простой и эффективный способ. В мезгу надо влить немного подогретой воды:
    — на 1 кг мезги из вишни, красной или белой смородины, груш и яблок – 200 мл воды 70 градусов;
    — на 1 кг мезги из черной смородины, малины, крыжовника, черноплодки – 200 мл воды 70 градусов, а после — полтора часа поддерживать температуру 60 градусов.
  4. Далее для того, чтобы мезга забродила, перелейте ее в банку. Туда же нужно добавить воду 22 градусов (на 1 кг мезги 200 мл воды), а также приготовленную заранее закваску. Поместите в теплое темное место и держите там 2-3 дня 2-3 дня. Не стоит пренебрегать регулярным помешиванием напитка.
  5. По завершению процесса бурного брожения, отожмите сок, воспользовавшись льняной или хлопковой тканью. Перелейте сок в бутыли, заполнив их не до верха, а на три четверти. Закройте гидрозатвором или натяните на горлышко бутыли перчатку и оставьте напиток дображивать в помещение с температурой более 16 градусов.
  6. Когда закончится процесс брожения, слейте вино в бутылки, не взбалтывая осадок, и поставьте в погреб (или другое темное прохладное место) дозревать. Если оно не прозрачное, пропустите его через плотную ткань.

Справка! Вина из смородины, яблока и вишни можно употреблять через 2—3 месяца, из клубники — через шесть месяцев, а из черноплодки — через двенадцать.

Как приготовить домашнее сухое вино из черноплодной рябины и яблок рассказывается на видео:

Если вы наберетесь терпения и смелости, чтобы начать готовить сухое вино дома, очень скоро вы сможете удивлять друзей прекрасным и качественным напитком, изготовленным самостоятельно.

“>

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

одиннадцать + 8 =

Adblock detector