Как квасить баклажаны на зиму

Содержание

Этот рецепт прекрасен тем, что мы консервируем баклажаны без уксуса. Зимой нарезаем квашеные баклажаны с лучком, подаём вкусный зимний салат из квашеных баклажанов к горячей отварной картошечке.

Продукты:

  • баклажаны небольшие – 15 шт.;
  • 1/2 головки чеснока;
  • петрушка – 1 пучок.
  • вода – 2 л;
  • засолочная соль – 100 г (6 ст. л. без горки).

Время: приготовление – 45 мин; заквашивание – 2 – 3 дня.

Порций: 2 литровые банки.

Как приготовить квашеные баклажаны с чесноком на зиму:

Обрезаем у баклажанов плодоножки (конечно же, предварительно вымыв овощи). В месте, где отрезана плодоножка овоща, делаем ножом небольшой надрез, потому что здесь самое плотное место у баклажана. С надрезом баклажан равномернее проварится.

Кидаем баклажаны в кипяток. Отварив баклажаны с одного бока, переворачиваем их на другой бок. Это легко сделать, так как баклажаны во время варки не тонут в воде, а держатся на её поверхности. Время варки зависит от плотности плода. Готовность проверяем ножом (нож должен свободно входить в баклажан). Важно не переварить баклажаны, поскольку они ещё мягче станут при стерилизации их в банках. Всё-таки баклажаны будут томиться во время стерилизации в литровых банках ещё двадцать минут.

До полуготовности отваренные баклажаны складываем на противень, установленный под небольшим наклоном. Наклон должен быть в сторону надрезов на овощах, так как из этих надрезов будет стекать горечь с баклажанов.

Сверху на баклажаны кладем чистую досточку или поднос с гнётом.

Когда из баклажанов стечёт горькая жидкость, убираем гнёт. Отжимаем оставшуюся жидкость руками и заполняем баклажаны начинкой.

Начинка у нас будет состоять из чеснока и зелени петрушки, которые мы предварительно измельчаем. Продолжив уже готовый надрез на баклажане с одной стороны, вкладываем в середину баклажана начинку.

Вложив в баклажаны всю начинку, укладываем их плотно в кастрюлю.

Заливаем приготовленным по рецепту рассолом. Накрываем баклажаны досточкой или большой плоской тарелочкой, ставим небольшой гнёт. Квасятся баклажаны в прохладном месте два-три дня. Периодически пробуем баклажаны на вкус, чтобы они не перекисли.

Когда баклажаны приобретут приятный кисло-солёный вкус, тогда можно их закатывать на зиму в банки. Банки тщательно моем, стерилизуем. Заполняем банки баклажанами, выставляя их в банки вертикально, оставляя место для рассола. Рассол, в котором квасились баклажаны, кипятим. Затем наливаем рассол в банки с баклажанами, ставим банки на стерилизацию.

После того, как в банках начнёт кипеть рассол, стерилизуем банки с баклажанами двадцать минут. Затем герметично укупориваем, переворачиваем баночки, накрываем пледом. После остывания ставим банки в прохладное место до зимы. Зимой будем наслаждаться вкусненьким салатом из квашеных баклажанов с чесноком.

Квашеные баклажаны на зиму – один из популярных продуктов. Широкий выбор рецептов позволяет сделать несколько вариантов из одного овоща с разными вкусами. Приведена разная рецептура заготовок витаминизированной овощной добавки для организма человека. Каждый из способов и составов сможет украсить праздничный и повседневный стол семьи не только зимой.

Чем полезны баклажаны

О лечебных свойствах овощей задумались недавно, а ведь они содержат в своем составе множество полезных микроэлементов и веществ, способных оказать помощь больным людям. Прием в пищу «синеньких» благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы организма, почек, способствует очищению кишечника и печени. Диетологи рекомендуют кушать баклажаны людям для удаления излишков холестерина.

Большое содержание полезных металлов и минералов (медь, железо, марганец) улучшает процесс кроветворения и структуру крови, нормализует работу селезенки. Блюда из баклажанов должны быть на столе у людей, больных анемией, склонных к ожирению и хроническими болезнями почек.

Подготавливаем основной ингредиент

Успех любого блюда на 50 % процентов зависит от выбора продуктов для его приготовления. Этот вопрос требует подробного разбора:

  • заготавливать и купорить синие на зиму лучше в августе-сентябре месяце, когда начинается валовый сбор овощей. Это позволит сэкономить средства при покупке и выбрать зрелые, с насыщенным вкусом, качественные ингредиенты для квашения;
  • обращают внимание на состояние кожицы овощей. На ней не должно быть повреждений, порезов, следов грибков или плесени. Кожура зрелого и свежего синенького должна быть глянцевой, с блестящей поверхностью светло или темно-фиолетового цвета;
  • не рекомендуют приобретать баклажаны с большими размерами плодоножек – это увеличивает отходы и риск покупки овощей с жилистой мякотью;
  • свежие овощи всегда весят больше, чем сорванные за несколько дней до продажи;
  • для заготовок на зиму рекомендуют использовать маленькие или средние по размеру синие с овальной или цилиндрической формой;
  • перезрелые овощи при готовке распадаются на жесткие жилы и не пригодны для употребления в пищу;
  • подготовка овощей к работе не потребует много времени. Достаточно обрезать под самым верхом плодоножку и тщательно обмыть овощи под проточной водой.

Важно! Для удаления горького привкуса, баклажаны помещают в кипящую подсоленную воду и кипятят на малом огне 5-6 минут. Мякоть после термической обработки становится вкусной и нежной.

Делаем заготовки на зиму

Лучшие, вкусные и полезные рецепты не потребуют долгого времени для их приготовления. Но секреты готовки этих блюд необходимо знать и выполнять.

Классический рецепт консервирования синих

Баклажаны в этом варианте готовятся без начинки, с добавлением нарезанных овощей:

  • овощи промывают под краном, удаляют плодоножки, очищают от шелухи. Нарезают тонкими кружками: томаты – 700-800 грамм, репчатый лук – 600-700 грамм, болгарский сладкий перец, лучше красного цвета с мясистыми стенками – 800 грамм, баклажаны 1500 грамм;
  • рассол для этого салата делать не придется. В кастрюлю укладывают нарезанные томаты, ставят ее на малый огонь, заливают 1 столовую ложку подсолнечного масла и тушат под крышкой несколько минут;
  • в кастрюлю выкладывают остальные овощи, солят по вкусу, добавляют сахар и перец горошком;
  • на медленном огне смесь доводят до кипения и тушат, накрыв крышкой, на малом огне в течение 20-30 минут;
  • в подготовленные 500-граммовые банки раскладывают горячий салат и выливают в каждую по 2 столовых ложки 9 % уксуса;
  • банки герметично закатывают и в перевернутом виде укутывают в одеяло до полного остывания.

По-грузински

Готовят соленье по определенной схеме:

  • 1 килограмм маленьких зрелых баклажанов тщательно вымывают, срезают чашелистик. По всей длине каждого делают продольный разрез и укладывают овощи в кастрюлю с соленой водой. На 1 литр воды добавляют 50 грамм соли;
  • на малом огне варят овощи в течение 10-15 минут, достают. 25 грамм чеснока очищают от шкурок и измельчают, смешивают с 1 столовой ложкой соли и кашицей натирают внутренние плоскости синих;
  • после остывания укладывают на доску и кладут сверху крышку с грузом;
  • на дно стерилизованных банок укладывают несколько листьев лавра, нашинкованные листья сельдерея;
  • до верха выкладывают слой бланшированных баклажан и накрывают листьями черной смородины;
  • готовят рассол – для этого в воде растворяют соль из расчета на 1 литр воды – 1 столовая ложка крупной соли. Доведя ее до кипения и добившись полного растворения соли, заливают процеженный рассол по банкам;
  • неплотно закрывают горлышко пластиковой крышкой или марлевой салфеткой и отставляют в темное место для сквашивания в комнате или в подвале;
  • если планируется закатка на зиму в банки, старый рассол сливается, а закипевшим новым рассолом заливают банки и герметично закатывают крышками. Такой продукт можно просто закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник или погреб.
Читайте также:  Как называется смородина скрещенная с крыжовником

Квашеные баклажаны целиком в банке с чесноком

Количество ингредиентов аналогичное с предыдущим рецептом. Работы выполняются в определенной последовательности:

  • баклажаны разрезают вдоль всей их длины до половины;
  • садовую зелень измельчают, максимальная длина нарезки – 10 миллиметров;
  • зубцы чеснока очищают от шкурки и мелко рубят или натирают на мелкой терке;
  • зелень, чеснок и соль перемешиваются;
  • разрезанные синие бланшируют в течение 5 минут в растворе, приготовленном по пропорции – на 1 литр воды до 30-40 грамм соли;
  • бланшированные, а затем охлажденные, овощи на 20-30 минут кладут под гнет, чтобы удалить остатки воды, и начиняют подготовленной смесью соли, зелени и чеснока;
  • баклажаны раскладывают по стерилизованным банкам и в каждую выливают 2 столовых ложки уксуса;
  • банки стерилизуют на водяной бане необходимый срок. Рекомендуют обрабатывать ½ литровую банку – 10-15 минут, а 3-литровую – до получаса;
  • банки герметично закатывают крышками и ставят на ночь завернутыми в одеяло.

Баклажаны, фаршированные овощами

Для приготовления потребуется приготовить набор продуктов:

  • свежие, небольшие по размерам баклажаны – 2,5 килограмма;
  • красный болгарский перец – 2-3 штуки – зависит от размеров;
  • морковка – 500 грамм;
  • измельченные корни петрушки и сельдерея – по 80-100 грамм;
  • несколько штук головок репчатого лука среднего размера;
  • очищенный чеснок – 8-9 зубцов;
  • зелень петрушки, укропа и сельдерея – по вкусу;
  • поваренная соль – 40-50 грамм;
  • подсолнечное масло – 150-200 грамм.

Этапы приготовления баклажанов с дополнительной полезной начинкой:

  1. Отступив от края помытых баклажан 20-30 миллиметров, делают сквозной разрез по всей оставшейся длине.
  2. Бланшируют в соленой воде и варят в течение получаса.
  3. Болгарские перцы обмывают под краном, разрезают пополам. Удаляют семена и перегородки и мелко нарезают кубиками.
  4. Мелко нарезают корни и зелень петрушки и сельдерея, морковь режется соломкой. Луковицы разрезают пополам и нарезают небольшими кубиками.
  5. Глубокую сковороду ставят на огонь, наливают масло и выкладывают начинку. Доводят овощи до полуготовности и солят по вкусу.
  6. Ветки сельдерея запаривают на несколько минут в кипятке и добавляют в начинку.
  7. Овощным рагу, после его остывания, плотно начиняют синие, перевязывают половинки нитью или размоченным стеблем сельдерея.
  8. Фаршированные овощи плотно укладывают в банки, параллельно пересыпая их измельченным чесноком.
  9. Накрывают салфеткой и убирают в темное место с комнатной температурой для брожения.
  10. Банки, начиненные вкусными овощами, после 3-х дневного брожения заполняют подсолнечным маслом и герметично закатывают крышкой или ставят в холодильник.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Способ быстрого приготовления позволит подать закуску гостям в любое время суток, главное – не переусердствовать с солью:

  • все овощи очищают от сердцевинок, чашелистиков и шелухи;
  • 1 килограмм баклажанов разрезают вдоль, а затем нарезают кубиками с размером сторон до 40 миллиметров;
  • 500 грамм свежих спелых помидор разрезают на 4 части;
  • 250 грамм болгарского перца освобождают от семян и нарезают на 6 равных сегментов;
  • 500 грамм репчатого лука нарезают полукольцами;
  • подготовленные овощи укладывают ровными слоями в кастрюлю, немного присаливают и на малом огне томят в течение 2 часов;
  • в овощи добавляют 100-граммовую стопку растительного масла и 2-3 столовых ложки уксуса;
  • выкладывают измельченную зелень, 1 столовую ложку сахара, измельченные 5-6 головок чеснока. Салат томят еще 20-30 минут;
  • горячий салат раскладывают по стерилизованным банкам и закупоривают на зиму.

Маринованные без стерилизации

Такие быстрые рецепты нравятся многим хозяйкам. Все овощи тщательно вымывают под краном, удаляют сердцевины, хвостики и шелуху с лука и чеснока. Для быстрого приготовления работы выполняют в определенной последовательности:

  • 3 килограмма помидор разрезают на 2 части, 1 килограмм болгарского сладкого и 2 шуки стручкового острого перца очищают от семян, разрезают на несколько равных частей;
  • 2 головки чеснока разделяют на зубцы и не шинкуют;
  • подготовленные томаты, перец и зубцы чеснока прокручивают на мясорубке и помещают в кастрюлю. Можно добавить спелое яблоко, оно добавит изысканный вкус закуске, но это на любителя;
  • в кастрюлю добавляют 100 грамм соли, два 200-граммовых стакана сахарного песка и 200 грамм растительного масла. Доводят на малом огне до кипения, периодически перемешивая, заливают 50-70 грамм 9 % уксуса и кипятят маринад в течение 15-20 минут;
  • нарезанные кружками, толщиной до 20 миллиметров, баклажаны отправляют в кастрюлю с кипящим маринадом;
  • огонь доводят до среднего размера и варят овощи в течение 20-30 минут. Горячий салат раскладывают в подготовленные банки и герметично закрывают под металлическую крышку. Потом их переворачивают и укутывают в плед.

По-корейски

Самый простой и вкусный способ приготовления потребует подготовить набор ингредиентов. Рецепт дан для приготовления 3-литровой банки соленья:

  • 2,5 килограмма баклажан не до конца разрезают по длине и бланшируют в подсоленной воде, а затем охлаждают;
  • 600 грамм сладкого болгарского перца очищают от семян и перегородок и нарезают тонкой соломкой;
  • 3 большие луковицы нарезают полукольцами, 4 моркови режут кружками, 5-6 зубцов чеснока толкут в ступке или мелко нарезают ножом;
  • охладившиеся баклажаны нарезают кубиками, и все овощи слоями выкладывают в большую кастрюлю. Засыпают 2 чайными ложками соли, перемешивают;
  • в кастрюлю добавляют измельченную листву петрушки, 3 столовых ложки сахара и 5 % уксуса, 200 грамм растительного масла, перец по вкусу. Салат тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют на 14-15 часов настаиваться;
  • овощи раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют их в течение 30 минут на водяной бане. После этого стерилизованные банки закупоривают и укутывают в плед.

Такие вкусные овощные салаты подойдут к праздничному пюре и к повседневной пшеничной каше.

С луком и сладким перцем

Приготовить такое блюдо несложно, но потребуется время:

  • 3-4 штуки средних размеров синеньких нарезают кольцами;
  • их равномерно раскладывают в кастрюле слоями и каждый пересыпают солью. Так мякоть потеряет горечь, и кружки пустят сок;
  • 2 средних луковицы и 1 сладкий перец нарезают кружками;
  • обжаривают лук до образования золотистого цвета, а затем, в этом же масле, обжаривают перец;
  • 3-5 средних спелых томатов нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле;
  • из кастрюли достают пустившие сок кольца баклажан и промакивают их бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки сока;
  • обжаривают синие в масле;
  • шинкуют зелень, ее количество зависит от вкуса хозяйки;
  • перекладывают овощи слоями в подготовленные банки, добавляя на каждый слой зелень, измельченный чеснок и душистый перец горошком;
  • разводят в воде 3-4 чайных ложек соли, готовят рассол и наливают по несколько ложек на каждый слой овощей. В каждую банку сверху укладывают несколько листьев смородины и заливают 2 столовых ложки уксуса;
  • банки стерилизуют на водяной бане до 30 минут и закрывают крышками.

Зимой можно подавать бутерброды с кружками овощей и синих.

С помидорами

Для приготовления 7 порций солений на зиму потребуется выполнить цикл работ:

  • 14 штук болгарского перца нарезают соломкой;
  • 16-17 штук спелых томатов нарезают четвертинками;
  • 3 штуки луковицы нарезают полукольцами;
  • 14 баклажанов протыкают спицей в нескольких местах и обрезают по краям;
  • закладывают в кастрюлю помидоры, затем – слоями остальные овощи, заливают 200 граммами воды и 100 граммами растительного масла;
  • добавляют по 2 столовых ложки соли и сахарного песка и 1 столовую ложку 9 % уксуса;
  • после того, как овощи пустят сок, кастрюля ставится на печь, и на малом огне овощи постепенно доводят до кондиции, периодически помешивая, чтобы они не пригорели;
  • готовый продукт остается только разложить и герметично закатать в стеклянные банки.
Читайте также:  Как использовать золу от каменного угля

С капустой

Рецепт для приготовления консервов на 8 порций:

  • 3 килограмма молодых баклажанов нарезают брусочками, бланшируют их в слегка подсоленной воде;
  • 500 грамм белокочанной капусты крупно нарезают, а 500 грамм морковки протирают на крупной терке;
  • 3 штуки сладкого болгарского перца с мясистыми стенками очищают от семечек и хвостика, нарезают соломкой. По 1 пучку петрушки и укропа измельчают на доске, а чеснок раздавливают в ступке или мелко нарезают ножом;
  • все ингредиенты укладывают к бланшированным баклажанам, добавляют 250 грамм растительного масла, соль и сахар по вкусу и заливают 100 граммами 9 % уксуса. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 2-3 суток в холодильник или в погреб;
  • овощи равномерно и плотно раскладывают по банкам и стерилизуют на водяной бане 20-30 минут. Пока емкости горячие, их закатывают стальными крышками.

С сельдереем

Этот рецепт готовят аналогично с предыдущим. Но нельзя забывать о правильной подготовке сельдерея. Измельченный лук и листья сельдерея солят и тушат в сковороде с растительным маслом, а затем в сковороду добавляют томатный сок или измельченные свежие помидоры.

Маринованные синие «сухого посола»

Рецепт приготовления прост. Такой способ позволяет приготовить полезные овощи в собственном соку, без использования маринадов и уксуса. Такая готовка баклажанов под гнетом и их брожение с добавлением кислинки во вкус пришлась по душе многим семьям.

Для приготовления понадобится приготовить соль с учетом пропорции – на 1 килограмм овощей понадобится 50-60 грамм поваренной соли крупного помола:

  • баклажаны нарезают так, как кому нравится, главное, чтобы толщина была не больше 20-30 миллиметров;
  • нарезанные синие размещают в кастрюле, при укладке пересыпая слои овощей солью, смешанной с измельченной зеленью и пряностями;
  • неплотно закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 10-12 часов;
  • овощи выпускают большое количество сока. Теперь в кастрюлю помещаем круглую дощечку, немного меньшего диаметра. Под нее укладывают отрезок натуральной чистой ткани;
  • на кружок устанавливают тяжелый предмет. Это может быть гиря или несколько пачек соли, или баллонов с водой. Главное, чтобы давление не было чрезмерным или недостаточным;
  • периодически удаляют излишки сока и полоскают салфетку. Так удается избежать застаивания сока.

После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале – деревянным кругом, на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 килограмм сырья – 100 грамм груза. Овощи квасятся 10-15 суток, затем их убирают в прохладный погреб или ставят банки в холодильник. Получается быстро, полезно и вкусно.

Окисленные баклажаны

Это один из видов квашения овощей, описанный выше, но здесь соль разводится в воде и ею заливают овощи для закисания. Для добавления вкусов приведем рецепт фаршированных квашеных баклажанов.

Вкусные, кислые овощи готовят в несколько этапов:

  • баклажаны отваривают в подсоленной воде, предварительно проткнув их спицей в нескольких местах. Для рассола используют пропорцию – в каждом литре воды растворяют 2 десертные ложки соли;
  • маленькие баклажаны варятся до 5 минут, а среднего размера – минимум 10 минут;
  • проваренные овощи выкладывают на доску, сверху закрывают другой разделочной доской, на которую устанавливают гнет. Это необходимо сделать для удаления из мякоти излишков влаги.

Полуготовые квашеные овощи раскладывают порционно по пластиковым емкостям или в полиэтиленовые пакеты и убирают в морозилку. Зимой достав квашеные кислые баклажаны из морозилки, разморозив, нафаршировав их овощами, получают вкусное и полезное блюдо, без больших затрат времени на его приготовление.

Способы хранения

Особых требований по хранению квашеных и маринованных овощей нет, если они герметично закрыты в стеклянных банках. Такие продукты хранятся в течение максимум 2 лет, потом употребление их в пищу чревато расстройством желудка и заболеванием ботулизмом. Банки можно хранить в кладовке квартиры, на кухне, но не рекомендуется ставить их возле нагревательных и бытовых приборов.

Сложнее обеспечить достойные условия для хранения продуктов в бочках или стеклянных емкостях без герметично закрытой крышки.

Такие соленья надежно могут сохраняться в холодильнике, в глубоком погребе или домашнем леднике. Но сделать такие помещения для городских жителей затруднительно или вовсе невозможно. Поэтому такие продукты лучше съедать в первую очередь, и не заготавливать их много.

Заключение

В статье приведен не полный перечень вкусных заготовок на зиму из квашеных или маринованных баклажанов. Любой рецепт станет украшением стола, если все работы по его приготовлению выполнялись ответственно и внимательно.

Среди овощных заготовок квашеные баклажаны, приправленные чесноком и специями, для многих – любимейшая из закусок. Пикантная, ароматная, она вкусная и невероятно полезная. В ней нежная консистенция и слегка пряный вкус синеньких удивительно сочетается с осенними овощами. А дразнящий сладковато-жгучий запах чеснока просто сводит с ума. Попробуйте – не пожалеете!

Рецепты квашеных баклажанов есть во многих кухнях мира

Пять аргументов в пользу квашеных овощей

Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.

  1. Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
  2. Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
  3. Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
  4. В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
  5. Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.

И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.

Подготовка ингредиентов

Заквашивание – завершающий этап технологии. Ему предшествует подготовительная работа. Надо собрать компоненты будущей закуски, подготовить посуду, что-то заблаговременно отварить, остудить.

Выбираем баклажаны

На 99 % вкус блюда зависит от качества именно этого овоща. Что его может испортить?

  • Чрезмерное количество соланина (горечи). Бывает у старых перезревших плодов.
  • Грубые прожилки в мякоти. Вариант вообще несъедобный. Такое случается опять же с перезревшими баклажанами или выращенными в условиях дефицита влаги.
  • Сформировавшиеся (коричневые) семена. Это также говорит о том, что синенький – старый.

У овощей, пригодных для квашения, все должно быть наоборот:

  • кожура – упругая, гладкая, блестящая;
  • мякоть – нежная, однородная;
  • семечки – белые, только обозначившиеся.

Тепловая обработка синеньких

В отличие от других овощей и фруктов, баклажаны не квасят сырыми. Их предварительно отваривают и отжимают излишки жидкости вместе с соланином. Процедура эта во всех рецептах квашеных баклажанов, фаршированных овощами, примерно одинаковая.

  1. Вымытый, очищенный от плодоножки овощ надрезают для фаршировки – в форме кармана или веера.
  2. Опускают его в кипящую подсоленную воду, варят 7–10 минут. Пропорции соли и воды – столовая ложка с верхом на литр.
  3. Достают плоды шумовкой, дают стечь влаге.
  4. Отправляют баклажаны под пресс на 2–3 часа. Для этого выкладывают их на ровной, слегка наклонной поверхности, накрывают сверху чем-то, похожим на разделочную доску, придавливают грузом, например, бутылью с водой.
Читайте также:  Облицовка дачного дома панелями

Остывшие и стекшие баклажаны готовы для фаршировки.

Что можно взять для начинки?

Популярные овощи для фарша – морковь, болгарский перец, томаты, капуста, сельдерей. Обязательные компоненты – чеснок, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Кто любит, с баклажанами отлично сочетаются грецкие орехи.

Из специй во всех рецептах идет душистый перчик, немножко чили, по желанию – паприка, лавровый лист, орегано.

Для заквашивания понадобится вместительная посуда. Это может быть керамическая емкость, эмалированная кастрюля, традиционная деревянная кадка. Можно брать и стекло, особенно для зимних заготовок. Обязательный компонент подготовки – стерилизация емкости кипятком или паром.

Разница между рассолом и маринадом

Квашеные баклажаны получают, если используют рассол. Его готовят из воды и соли, которую берут из расчета 50–70 г на литр кипятка. Иногда добавляют немножко сахара, но никогда – уксус. Это уже маринад. Именно уксус в качестве консерванта убивает живые микроорганизмы, в том числе, полезные, ради которых и готовят квашенину.

Если все же без уксуса никак (нужно ускорить приготовление блюда), берите его по минимуму.

Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации

Мы не случайно употребили термин интерпретация. Предложенные ниже рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа неизменная – баклажаны, рассол для заквашивания – похож, с теми или иными нюансами, а вот овощные начинки, приправы, специи могут быть самые разные. Их можно заменять, комбинировать, придумывать свои.

Закуска классическая с чесноком

Кроме синеньких, которые отваривают и готовят для фаршировки указанным выше способом, нам понадобится:

  • чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
  • зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
  • смесь перцев (черного, душистого, белого).

Это компоненты начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы вкусы смешались и заблагоухали. Остывшие баклажаны фаршируют ароматной смесью, заливают рассолом, сооружают гнет. Чтобы активировать процесс брожения, нужно заготовку подержать в комнате пару дней, потом можно отправить в более холодное место.

Рассол готовят заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду кладут соль (70 г/л), душистый перчик (горошек), лавровый лист. Примерные нормы расхода – литр жидкости на килограмм овощей.

Баклажаны по-корейски

Овощи по-корейски у наших соотечественников пользуются невероятным спросом. Из этой серии – квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком – согревающая пикантная закуска с узнаваемым пряным ароматом.

На 10 плодов среднего размера (около 2 кг) для начинки понадобится:

  • морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
  • 2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
  • щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
  • из специй – перец черный (20 г).

Баклажаны отваривают, как описано выше.

Для фарша в морковь добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, измельченный чеснок, нарубленную зелень, перец. Тщательно перемешивают. Этой смесью наполняют баклажаны.

Отдельно готовят рассол. Воду (1 л) кипятят, растворяют в ней 1 ст. ложку (с горкой) соли и столько же сахара.

Баклажаны укладывают в посуду, если осталась начинка, пересыпают ею каждый слой. Овощи заливают маринадом, сверху придавливают гнетом, чтобы все было покрыто жидкостью. В таком виде 1–2 дня они стоят в комнате, сбраживаются. Затем для окончания ферментации их нужно поставить в более прохладное место. Готовое блюдо можно пробовать через 7–10 дней.

Чтобы ускорить процесс заквашивания в рассол рекомендуют добавить немного уксуса. Ключевое слово здесь – немного, не более 100 г на литр. Лучше брать «благородный» уксус – винный, яблочный, виноградный.

Почти «грибы»

В этой рецептуре баклажаны по вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Чтобы они при нарезке не расползались, предварительно их отваривают всего 2–3 минуты. Под гнетом оставляют на 15–20 часов – так уйдет весь остаток воды, и мякоть плотно спрессуется.

Для приготовления начинки из расчета на 1 кг синеньких берут следующие компоненты:

  • чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
  • мелко натертая морковь (100 г);
  • мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
  • нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
  • немножко горького перца.

Компоненты перемешивают и начиняют этой смесью спрессованные плоды. Затем их складывают в посуду и заливают маринадом. Его готовят так. В равных количествах смешивают рассол (1 ст. л. соли/л воды) и 6 % виноградный уксус. Закуска будет готова спустя 4–5 дней.

Баклажаны с болгарским перцем

Квашеные баклажаны можно делать не только с морковью и чесноком, а, например, с запеченным болгарским перцем. Овощи замечательно гармонируют по вкусу и обладают похожей нежной консистенцией.

На 5 средних плодов (около 1 кг) уйдет:

  • 5­ –7 сладких перцев (крупных, толстостенных);
  • головка чеснока;
  • 2 перчика чили;
  • зелень петрушки и базилика;
  • специи (паприка, орегано, черный перец) – по чайной ложке.

Синие отваривают и отправляют под пресс.

Перец запекают в духовке, освобождают от кожицы и нарезают крупными ломтями.

Остальные ингредиенты измельчают и смешивают со специями и щепотью соли.

Полученный фарш «намазывают» на половинки баклажанов, прослаивают кусками запеченного перца. Нафаршированные плоды укладывают в посуду, заливают рассолом (маринадом).

Чтобы получить чистый квашеный продукт, рассол готовят только из воды и соли (50 г/л). Если добавить немножко уксуса, растительного масла, столовую ложку сахара, будет уже маринад. С ним овощи заквасятся быстрее – за 4–5 дней.

Грузинский рецепт

Основа этой закуски – орехово-овощная паста, которой прослаивают пластины баклажанов.

На килограмм синих понадобится:

  • щедрая горсть грецких орехов;
  • пару крупных сочных луковиц;
  • головка чеснока;
  • пучок зелени (разной – петрушки, кинзы, базилика);
  • острый молотый перец;
  • щепоть соли.

Эти компоненты нужно перетереть в ступке до состояния пасты.

Каждый баклажан перед бланшированием нарезают веером – вдоль на несколько пластин. Заготовки бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут, кладут под пресс на 1–2 часа.

Каждую пластину намазывают ароматной пастой, соединяют баклажан, иногда, чтобы овощ не разваливался, перетягивают шпагатом. Фаршированные плоды заливают рассолом и оставляют для ферментирования на неделю.

Баклажаны с капустой

В этом рецепте синие квасят не целыми, а нарезают соломкой. По технологии же приготовления это самые настоящие квашеные баклажаны, полученные методом естественного сбраживания компонентов.

Чтобы получить полноценную заготовку на зиму, отварите в соленой воде 3 кг синеньких, отправьте их под пресс.

Нашинкуйте небольшую, где-то на килограмм, головку капусты. Сюда же добавьте 300 г натертой и поджаренной на растительном масле моркови, 2 пропущенные через пресс головки чеснока, нарезанные соломкой баклажаны. Посолите салат по вкусу, залейте маринадом и дайте настояться 3­–4 суток. Когда брожение закончится, овощи можно разложить в банки, хранить под капроновыми крышками в холоде.

Маринад готовим так. В 0,5 л кипятка растворите 100 г соли и столько же сахара, вылейте полстакана оливкового масла. Снимите с огня и добавьте 200 г винного или яблочного уксуса.

Приправленные чесноком и фаршированные овощами квашеные баклажаны – это настоящая ода уходящему лету и щедрой осени. Такие рецепты обречены на успех.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать − 3 =

Adblock detector