Как приготовить мясо в казане на мангале

Довольно трудно на лету вспомнить более интересное и самодостаточное приспособление для приготовления пищи, чем казан.

Этот традиционный котел, характерной, узнаваемой формы сыграл важную культурную, даже цивилизаторскую миссию для древних кочевых народов Средней Азии и Великой Степи.

Удобная полусферическая форма казана, мобильность переноски, возможность готовить любые блюда, способствовали тому, что он в практически неизменном виде «сохранился» до наших дней. Готовят всевозможные блюда в казане теперь не только представители среднеазиатских народностей. Казан дома стал обыденной утварью для многих наших соотечественников.

У себя же на родине казан, как и мангал, считается настоящим «властелином» кухни. Приготовление еды для узбеков и других народов того региона без него просто немыслимо.

Чем хорош казан?

Современные казаны различаются по форме, весу, размерам, материалу изготовления. Самые «правильные» из них имеют форму полусферы, изготовлены из чугуна. Единственный минус: их нельзя использовать на газовой и тем более на электрической плите.

Казаны предназначены для открытого огня, очага. Они идеально подходят для сада, дачи, на пикнике. Более легкие модели из сплавов металлов с плоским дном подойдут для квартир, плиты. При этом разницы в удобстве по сравнению с чугунными образцами не будет. Толстые алюминиевые казаны с почти параллельными стенками также хороши. К тому же они обладают меньшей тепловой инерцией, что лучше при использовании электроплиты.

В двадцатилитровом вполне можно приготовить еды на мотострелковый взвод. Восьмилитрового хватит для многодетной семьи: плова с ним получится сварить на пять–семь человек.

С точки зрения технологии казан идеально подходит для приготовления блюд среднеазиатской кухни. Не будет большим преувеличением сказать, что основные черты той же узбекской кухни сформированы благодаря уникальным свойствам казана.

Особенности приготовления блюд в казане

Мясные, да и не только, блюда в казане готовятся, как правило, на жире курдючных баранов.

Курдючный жир, нарезанный кубиками, вытапливается на дне казана при сильном огне до тех пор, пока не превратится в золотистые шкварки. Их затем удаляют, выбрасывают или используют как закуску к горячительным напиткам. Эта процедура обязательна при приготовлении подавляющего большинства блюд для казана.

Следующим этапом следует обжарка мяса (говядины, баранины, редко свинины). Самое главное в работе с мясом – правильно обжарить его, «запечатать» – на кулинарном сленге, то есть придать ему корочку. Для этого важно не пережарить, в то же время не закладывать одновременно слишком большое его количество. При этом казан должен быть к моменту закладки достаточно разогрет, иначе мясо просто начнет тушиться.

Далее в казан закладывают лук, и здесь начинается самое интересное! После закрытия котла крышкой, лук довольно быстро начинает выделять сок. Попадая на раскаленное дно, сок моментально будет испаряться. Горячие пары не смогут покинуть чашу казана из-за крышки, неизбежно начнут циркулировать внутри. Именно этот эффект и делает приготовление в казане уникальным!

Предварительно обжаренное до корочки мясо в казане или любой другой заложенный заранее продукт будет тушиться в соках лука и других ингредиентов. В верхней же части котла, что ни положи, то будет готовиться на пару. Вариантов таких составных блюд в узбекской кухне великое множество. К мясу с луком чаще всего добавляют слоями разнообразные овощи, фрукты, рис. По такому принципу запаривания можно приготовить в казане плов, басму, димляму, другие всем известные блюда среднеазиатской и кавказских кухонь.

Помимо ярких, запоминающихся историй из жизни в ней приведены классические и авторские рецепты блюд в казане. Эта книга должна стоять на полке у каждого неравнодушного к кухне и еде человека.

Популярные рецепты: готовим в казане

Размышляя над тем, что приготовить в казане, лучше начинать с простых вещей, например с картошки.

  • 1кг картофеля;
  • четверть килограмма курдючного жира;
  • полкило лука;
  • пара сладких болгарских перцев;
  • 200 г копченой курицы, окорока или ветчины;
  • свежая зелень;
  • соль, специи.
  1. Для начала нужно растопить курдючный жир. Если он не по нраву или его просто нет, достаточно влить в казан растительного масла.
  2. Картофелины разрезать пополам, небольшие отправить на жарку целиком. Обжарить до золотистого цвета, отложить, посыпать солью.
  3. После того, как масло (жир) слегка остынет, поместить в казан нарезанные полукольца лука, слой ветчины или другого мясного изделия, нарезанного мелкими кусочками.
  4. На мясе разложить обжаренные картофелины, приправить зирой, нарезать сверху на ломтики болгарский перец. Завершить зеленью для придания аромата, наглухо закрыть крышку.
  5. Готовить несколько минут на среднем огне, до появления характерных аппетитных звуков. Еще столько же – до полной готовности на огне слабом.
Читайте также:  Гвоздика травянка флэшинг лайт

Приготовленная таким нехитрым методом картошка с другими ингредиентами надолго заставит забыть о существовании картофеля фри во всевозможных заведениях фаст-фуда. Еще лучше это блюдо получится, если готовить его в казане на костре.

Узбекская кухня богата на такие простые и «вкусные» рецепты. В казане можно с одинаковым успехом приготовить любое мясное блюдо, овощные, блюда из круп, рыбы, морепродуктов.

Конечно же, лучшие блюда получаются из мяса и субпродуктов, таких как печень, бараньи яйца, сердце, почки. А какие в казане получаются кебабы!

Кебаб в казане: классический рецепт

Кебаб с тюркских языков переводится просто – шашлык. То есть для того чтобы его сделать правильно, мясо нужно предварительно замариновать.

Наличие казана позволяет готовить кебабы (шашлыки) даже зимой, когда заснеженные виды за окном и цифры на термометре отвергают саму мысль об этом.

  • килограмм любого мяса, даже свинины;
  • несколько крупных луковиц;
  • минеральная вода с газом;
  • соль, специи (зира, сухой чеснок, бадьян).

  1. Мясо нужно помыть, очистить от пленок, нарезать по волокну на аккуратные кубики стороной по 3 см.
  2. Лук нарубить на кольца, поместить в миску, хорошо посолить, приправить специями. Далее его нужно тщательно перемешать, попутно разминая руками, пока не начнется выделение сока.
  3. Выложить к луку мясо, перемешать, добавить минеральной воды для убыстрения маринования.
  4. Закрыть хорошо прижатой посудой, мариновать около пяти часов.
  5. Маринованное мясо очистить от лука, отложить на вспомогательную тарелку, чтобы стек весь маринад.
  6. Жарить мясо на заранее раскаленном казане без масел и жиров. Нагрев казана должен быть таким, чтобы мясо «приклеивалось» к стенкам.
  7. Кусочки мяса выкладывать на стенки нежирной стороной, иначе они быстро отлипнут. Наиболее жирные куски поместить в нижней части котла.
  8. Разложив все мясо, нужно тщательно закрыть крышку, положить на нее какой-нибудь груз. Время приготовления – около получаса на небольшом огне.
  9. Мясо внутри казана рано или поздно, обжарившись, отклеится от стенок. Далее оно будет готовиться в своем соку. Последние несколько минут нужно уменьшить огонь.
  10. Заранее можно озаботиться подачей: мелко нарезать лук, зелень укропа, петрушки. Готовые куски кебаба переложить на праздничное блюдо, полить жиром из казана, посыпать зеленью, луком.
  11. Кебаб принято есть горячим, к нему подают салаты из свежих овощей, лимон, соусы.

Не менее роскошными выходят в казане и первые блюда, которые достаточно популярны в Средней Азии, в том числе – любимая многими шурпа.

Самая настоящая шурпа

Это замечательное блюдо, которое одновременно может быть как «первым», так и «вторым», входит в священную узбекскую кулинарную триаду. Шурпа, плов и шашлык – эти блюда непременно подаются на всех празднествах и ритуальных мероприятиях. Их наличие на столе символизирует достаток, хорошую жизнь, уверенность в завтрашнем дне.

Блюдо «пришло» в Среднюю Азию вместе с ордами тюркских завоевателей, но очень быстро стало своим. Трудно найти более удачное воплощение всех достоинств местной кухни, чем шурпа.

Необходимые ингредиенты

Для шурпы понадобится достаточно много мяса, поскольку это откровенно мясное блюдо. Сгодится любое: говядина, птица, баранина. Традиционно принято использовать два сорта мяса: бараньи ребра, рулька, тазобедренные кости для мощного, наваристого бульона и говяжью, баранью мякоть или филе птицы для большей сытности.

Характерно для этого блюда и применение двух видов лука: обычного желтого слезоточивого, а также мягкого белого или фиолетового.

Итак, для шурпы требуются:

  • 1 кг мяса на костях, полкилограмма корейки или филе птицы;
  • 1 кг лука: три четверти желтого или красного, одну четверть белого салатного или порея;
  • 200 г бараньего сала;
  • несколько морковок;
  • пара сладких болгарских перцев;
  • пара томатов;
  • полкилограмма картофеля, можно заменить половину репой;
  • пара стручков острого перца;
  • свежая зелень – кинза, чабер (у узбеков – джамбул), зеленый базилик (райхон), петрушка;
  • зира, другие специи по вкусу.
Читайте также:  Сушеные листья смородины полезные свойства

Техника приготовления

  1. Варка мяса. Нужно наполнить казан холодной водой, поместить в него мясо, разжечь огонь. После закипания, немного убавить огонь, посолить. Соление на столь ранней стадии здесь нужно для быстрого выделения и сбора пены. Важен красивый, прозрачный бульон.
  2. После удаления пены, следует выложить весь острый лук в виде колец или полуколец. Варить около получаса на небольшом огне.
  3. Добавить мелко нарубленное сало, крупно наструганную морковь, стручки острого перца. Посыпать раздавленной между ладонями зирой, другими специями. Варить около часа.
  4. Наступает время корнеплодов: картофель можно закладывать целиком, репу разделить на небольшие ломтики.
  5. Спустя 5-10 минут положить в казан разрезанные на четвертинки томаты. Сладкий перец нарубить на кольца. Базилик, чабер нарезать, добавить в казан вместе с перцем.
  6. Начиная с этого момента, важно периодически переливать шурпу небольшой струей с помощью половника. Это не даст бульону чересчур сильно кипеть, попутно он будет обогащаться пузырьками свежего воздуха. Таким образом мясо размягчится еще лучше.
  7. В самом конце шурпу нужно не забыть посолить. Подправить вкусовой баланс: добавить сахара, если бульон вышел кисловатым. Последним ингредиентом будет мелко нарезанный, мягкий по вкусу белый лук.

Подача шурпы – отдельная «песня». Мясные куски вместе с картофелем, репой помещаются в отдельное объемное блюдо. Это будет шурпа на второе. Бульон же разливается в глубокие пиалы, украшается кусочками сладкого перца, моркови, посыпается мелко нарубленной петрушкой, кинзой. Подается со свежими лепешками.

Шурпу принято есть сразу, пока она максимально горячая. Бульон из пиал выпивается без всяких ложек, кусочки овощей вычерпываются ломтем лепешки. Мясо с картофелем еще раз солят, подают сразу после бульона.

Как правильно приготовить вкусное мясо в казане на мангале или костре? Все просто!

Возьмите казан, смажьте его растительным маслом, немного прогрейте, налейте еще растительного масла, если собираетесь готовить на нем. В идеале же, готовить на животном жире, лучше на курдюке. Его нужно нарезать небольшими кусочками и вытопить.

Когда курдюк вытопится, закидывайте крупно нарезанные куски мяса — баранина — в идеале, но можно любое. Очень вкусным получается блюдо из мяса на кости.

Жарьте мясо, переворачивая почаще, чтобы не дать ему пригореть. Этот процесс займет время, но оно того стоит. Пока мясо жарится под вашим присмотром, подготовьте овощи. Какие? Какие любите. Классический вариант — крупно нарезанный картофель, болгарский перец разного цвета, чтобы блюдо было красивым, острый перец, баклажаны, морковь, лук. Можно сделать другой набор: шампиньоны, картофель, лук, морковь, перец болгарский. Можно добавлять кабачки, можно томат, если вы любите его вкус.

Когда мясо будет почти готово, выкладывайте в казан овощи. Посолите, поперчите, добавьте чеснок. Перемешайте все и накройте крышкой. Первый раз помешайте минут через 20-30. Запах будет сногсшибательным!

Теперь ошибки, которые многие допускают:

  • Доливают много воды, опасаясь, что блюдо будет сухим. Что происходит после этого? Через 30 минут овощи, особенно баклажаны, кабачки, грибы отдают свою влагу и вместо жаркого получается густой борщ. Воды добавить можно, но совсем немного — 1/4 стакана на большой казан.

Готовность овощей определяйте по картофелю, если он мягкий внутри, значит готово и все остальное. Вам сотается выложить жаркое в блюдо и подать с хрустящим хлебом.

Совет по уходу за казаном:

  • Для того, чтобы казан служил вам долго, выложите в конце дня из него остатки пищи, промойте его водой, лучше без порошковых чистящих средств, просто мыльным раствором. Просушите полотенцем и смажьте тонким слоем растительного масла. Именно так его нужно хранить!

Каждое блюдо готовится по-особому. Правильный и вкусный плов получается в казане, настоящий шашлык – на мангале.

Как и что готовят на мангале?

Мангал выполняет функцию жаровни. Чтобы его удобно было переносить, к нему приделывают крышку и ручки. Сегодня большую популярность приобрели классические кованые мангалы, потому что вкус блюда всего отличный, а внешний вид и качество мангала радует многие годы.

На такой жаровне готовят мясо, птицу, рыбу. Для приготовления вкусных блюд надо соблюдать простые правила:

  1. Нужно подготовить хорошие угли, дающие равномерный жар. Для этого хороши дрова лиственных деревьев или готовый уголь.
  2. Все время, пока готовится пища, необходимо следить за углями. Еда готовится не на огне, а на углях. По мере необходимости следует переворачивать шампуры.
  3. Готовое блюдо желательно съесть сразу, пока оно хранит насыщенный вкус.
Читайте также:  Когда можно пересаживать домашние цветы

На мангале легко, просто и быстро можно пожарить птицу. Чтобы пожарить птицу, не надо специальных умений. Рецептов очень много, и они довольно просты.

Главное, птица должна быть свежей и не мороженной. При разморозке мясо теряет сок, поэтому становится сухим. Если курицу замариновать заранее хотя бы на полчаса, мясо будет сочным.

Курица в пиве

Нужно куриное мясо без костей, порезанное крупными кусками. Добавить специи, соль, лук и залить пивом. Жарить на мангале с решеткой. Положить кусочки на решетку. Когда подрумянится одна сторона, кусок надо перевернуть и сбрызнуть маринадом. Подают блюдо с солеными грибами или огурцами.

Мясо на углях: секреты и хитрости

Выезжая за город, многие предпочитают жарить мясо на углях. Чтобы оно получилось мягкое, ароматное и вкусное, надо знать некоторые хитрости. Для шашлыка обычно выбирают баранину, свинину, телятину или говядину.

  1. Мясо покупать только свежее, но не парное. У размороженного будет не ярко выраженный вкус, а парное прожарится неравномерно.
  2. Мясо должно быть однородным, без жилок.
  3. Для жарки на шампурах все режут кусками, а для приготовления на решетке – одинаковыми пластами.

"Мясная мозаика на мангале"

Чтобы приготовить это блюдо, нужно замариновать 2 или 3 сорта мяса, порезанное пластами. Маринуя свинину, используют красное вино с медом и специями. Говядину маринуют специями, уксусом и сахаром. Баранина будет хороша, полежав в маринаде лимонного сока, ягод и свежих трав. К любому мясу подойдут овощи: помидоры, баклажаны, болгарский перец.

Разогреть мангал, положить на решетку мясо. Прожарив с одной стороны, перевернуть. Между ломтиками мяса разложить порезанные овощи. Блюдо готовится не больше получаса.

Рыба на мангале

В отличие от мяса, рыбу для мангала маринуют несколько минут. Готовится она очень быстро, поэтому получается нежная и мягкая, с отменным вкусом.

Красная рыба на мангале

Взять красную рыбу, порезать ее "медальонами", сбрызнуть соком лимона, посолить, смазать кефиром или йогуртом. Разложить куски на решетке и жарить с каждой стороны по 2 минуты. Можно сразу подавать к столу.

Что готовят в казане?

Казан хорошо знаком жителям Средней Азии. Именно они готовят в нем большинство своих блюд, обладающих изумительным вкусом. Он прогревается равномерно со всех сторон, и еда в нем редко подгорает. В нем отлично получается мясо. Всегда прекрасно получается плов. Почти все время, пока готовится блюдо, казан в печи накрыт крышкой. Поэтому специи кладут сразу, и блюдо долго сохраняет их аромат.

Плов в казане за городом

Легкий вариант приготовления в загородных условиях вкусного плова. Разогреть в казане стакан растительного масла, обжарить в нем лук, порезанный полукольцами (5-6 штук), и морковь (полкило), порезанную соломкой. Добавить специи: красный и черный перец горошком, куркуму. 1 кг мяса нарезать кубиками и положить в казан. Все хорошо и постоянно перемешивать. Посолить. Добавить 1 кг промытого риса. Как положили рис, перестать перемешивать. Рис разравнять и налить воду. Уровень воды на 2-3 см выше риса. Пока вода впитывается рисом, казан открыт. Огонь горит сольный. Потом рис собирают горкой и накрывают казан, уменьшают огонь. Через 35-45 минут плов готов. Перемешать и подавать на стол.

Ещё немного интересных рецептов для казана:

"Дикое" мясо в казане

В красное вино положить 1 ложку меда, добавить ягоды можжевельника и перец. Нагреть в казане стакан оливкового масла, положить мясо. В течение 10 минут перемешивать. Посолить, вылить маринад, накрыть крышкой. На маленьком огне томить около часа. Убрать казан с огня и подождать полчаса. Теперь блюдо можно подавать на стол.

Рыбные рулетики

В казане очень вкусно получается рыба. Она готовится быстро и в походных условиях. Рыбу почистить, помыть и нарезать длинными полосками. Кусочки свернуть в рулетики, закрепить зубочистками. В разогретое в казане растительное масло аккуратно положит рулетики, сверху засыпать нарезанным луком. Добавить приправы: майоран, базилик, перец, соль. Накрыть крышкой и дать потомиться 10 минут. Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать − 9 =

Adblock detector