Квашеные соленые овощи должны храниться при температуре

Хранение квашеных овощей

Квашеную капусту хранят непосредственно в дошниках или после ферментации расфасовывают ее в деревянные бочки и отправляют в охлаждаемый склад. Температура хранения должна быть от -1 до +4°С.

При хранении ее в дошниках без охлаждения необходимо систематически следить за состоянием тары и продукции: снимать образующуюся пену и плесень; стенки дошника, брусья гнета и подгнетный круг протирать полотенцем, смоченным 10-12%-ным раствором поваренной соли.

Для предотвращения излишних потерь продукции к весенне-летнему периоду сверху дошника можно наморозить слой льда, укрыть крафт-бумагой, а затем – опилками. Намораживать лед лучше всего в январе-феврале, при этом осадка капусты в дошниках не должна превышать 20-25 см. Первоначально должно произойти естественное замораживание рассола, после чего снимают гнет, клиньями закрепляют подгнетный круг, протерев при этом края дошника чистым и пропаренным полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе поваренной соли. В дошник кладут деревянный круг таким образом, чтобы он выступал за его пределы не менее чем на 5 см. Сверху круг покрывают в два слоя полиэтиленовой пленкой или крафт-бумагой и накладывают чистый колотый лед, который замораживают в единую массу, поливая его водой. Можно намораживать постепенно, поливая водой крышку (круг) дошника из шланга с распылителем. Толщина льда должна быть около 50 см, кроме того, политый дошник вокруг следует облепить таким же слоем льда.

Ледяную массу опять застилают сверху крафт-бумагой, а затем засыпают опилками толщиной до 40 см. Если квашеную капусту необходимо сохранить до июля, то толщину льда вокруг дошника следует увеличить до 1 м.

Соленые огурцы и помидоры, затаренные в бочку, хранят в охлажденных складах при температуре от -1 до + 1, но не более +10°С. В Сибири для длительного хранения соленых овощей можно широко использовать естественный холод по системе инженера Крылова и другие типы хранилищ с ледяным и льдо-солевым охлаждением.

Прост и экономически выгоден способ хранения соленых овощей в водоемах, при этом потери массы огурцов и помидоров в два-три раза меньше, чем в неохлаждённые складских помещениях. Водоемы должны быть глубиной не менее двух метров с проточной водой и песчаным дном. Необходимо заключение санитарного врача об их пригодности для хранения продукции.

Бочки с солеными овощами, упакованные в клетки из бревен или в подтоварники, погружают в водоем.

Укладывают бочки с солением в два-четыре ряда по ширине, два-три яруса по высоте (16-20 бочек).

Клетки представляют собой связки из бочек, которые закреплены жердями или рейками в виде лестницы. Между поперечниками ее укладывают бочки, сверху накладывают такую же лестницу и обе скрепляют по концам проволокой.

Ряд клеток, связанных вместе, образуют плот, на который накладывают груз и погружают в водоем. Участок водоема с погруженной продукцией огораживают сваями в виде буквы П. При длительном хранении необходимо периодически проверять состояние тары и продукции.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ

Общие технические условия

Salted and fermented vegetables. General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6710

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2012 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству – в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке – в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке – в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85* Томаты свежие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810-2001.

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

Читайте также:  Сколько лет растет ель обыкновенная

ГОСТ 8756.1-79* Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
_________________
* В части пресервов и консервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664-85.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2007.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

3.1 Термины и определения – по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:

– капуста квашеная,

– огурцы соленые,

– томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

– шинкованная;

– рубленая;

– кочанная с шинкованной;

– кочанная с рубленой;

– цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:

– пикули – длиной не более 50 мм;

– корнишоны I группы – 51-70 мм;

– корнишоны II группы – 71-90 мм;

– зеленцы – 91-110 мм.

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).

5 Технические требования

5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Капуста – равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки – целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы – целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты – однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых – не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых – не допускается

Капуста – сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы – крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) – плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) – плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Капуста – светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Читайте также:  Инструмент для резки дерева электрический

Огурцы – зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты – близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

диаметр, мм, не более

Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее

для сливовидных сортов

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями – не более 15% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для:

______________________________________________________________________________
Наименование организации
ОКП 91 6710 Группа Н32

(ОКС 67.080.20)

«Утверждаю»: должность______________________ название организации____________________ подпись________________________ Ф.И.О.__________________________дата____________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству изделий «Овощи соленые и квашеные»

ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные»

Дата введения в действие

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

Год выпуска технологической инструкции

1.Область применения

Настоящие технологическая инструкция распространяется на соленые и квашеные овощи (далее по тексту – продукция, изделия), приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Продукция полностью готова к употреблению и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Изделия (продукция) выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные».

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Приготовление этих изделий производится, согласно технико-технологическим картам, составленным и утвержденным в установленном порядке и данной технологической инструкции.

Продукция различается сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

  1. Квашеная капуста

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

— кочанная с шинкованной;

— кочанная с рубленой;

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

  • Капуста квашеная с морковью;

· Капуста, квашеная с тыквой и травами;

· Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком;

· Квашеная капуста с луком;

  • Капуста, квашенная с виноградом и медом;

· Капуста, квашеная с клюквой;

· Капуста, квашеная с яблоками;

  • Капуста, квашеная с клюквой.
  1. Квашеные огурцы
  • Огурцы квашеные, консервированные в банках;
  • Малосольные огурцы быстрого приготовления;
  • Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках.

3. Квашеные помидоры

· Квашеные помидоры с зеленью;

· Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями;

  • Малосольные помидоры;
  • Квашеные помидоры с горчицей в банках.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными, фантазийными названиями.

Пример условного обозначения (записи) продукции при заказе и (или) в других документах:

  • «Капуста, квашенная с яблоками».ГОСТ Р 53972-2010;
  • «Капуста, квашенная с виноградом и медом».ГОСТ Р 53972-2010;
  • «Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями».ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Овощи соленые и квашеные изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972-2010, по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки — целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы — целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых — не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых — не допускается

Консистенция Капуста — сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы — крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Вкус и запах Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей Цвет Капуста — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцы — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

Размеры огурцов: длина, мм 110 диаметр, мм, не более 55 Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее 40 для сливовидных сортов Не ограничивается Качество рассола Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи Примечания:

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Читайте также:  Как приготовить запеканку из пельменей в духовке

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями — не более 15% по массе.

2.3 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

2.5 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53972-2010).

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3.1 Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

  • томаты свежие по ГОСТ 1725;
  • томаты свежие по ГОСТ Р 55906;
  • томаты свежие по ГОСТ Р 51810;
  • капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
  • капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • клюкву свежую по ГОСТ 19215;
  • корень и зелень петрушки по документу, которому они должны соответствовать;
  • корень сельдерея по ГОСТ Р 55644;
  • лавровый лист по ГОСТ 17594;
  • листья сельдерея свежие по ГОСТ Р 55644;
  • листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
  • морковь свежую по ГОСТ 32284;
  • огурцы свежие по ГОСТ Р 54752;
  • огурцы свежие по ГОСТ 1726;
  • капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
  • яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
  • бруснику свежую по ГОСТ 20450;
  • клюкву свежую по ГОСТ 19215;
  • свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
  • перец сладкий по ГОСТ 13908;
  • чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • тмин по ГОСТ 29056;
  • лавровый лист по ГОСТ 17594;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
  • хрен-корень свежий ГОСТ Р 55886-2013;
  • хрен корни и листья по РСТ РСФСР 357;
  • петрушку свежую по ГОСТ Р 55904;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • плоды кориандра ГОСТ 17081
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • сахар-песок по ГОСТ 33222;
  • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • перец душистый по ГОСТ 29045;
  • корицу по ГОСТ 29049;
  • горчицу (порошок) по ГОСТ Р 54705-2011;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465;
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • зелень пряных растений быстрозамороженную или сушеную (целую или нарезанную) по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
  • зелень пряных растений: базилик, анис овощной, душица, майоран, мелисса, мята, тимьян овощной, чабер, шалфей мускатный, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
  • листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу по документу, которому они должны соответствовать;
  • закваска из чистых культур молочнокислых бактерий по документу, которому она должна соответствовать;
  • воду питьевую по ГОСТ Р 51232, по СанПиН 2.1.4.1074;

3.2 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.1078 и сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

3.2.1 Овощи, плоды и ягоды, подготовленные для квашения, должны отвечать следующим требованиям:

  • капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная — кочаны, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги;
  • огурцы — корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более 110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
  • клюква для квашений с капустой — целые ягоды без плодоножек;
  • перец сладкий — плоды в технической или потребительской степени зрелости, толстостенные, в том числе томатовидные, мясистые, целые в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм (по наибольшему диаметру), очищенные от семян с ровно обрезанными краями и нарезанные пластинками шириной не менее 30 мм. Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
  • перец горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
  • свекла столовая — корнеплоды, очищенные от кожицы, целые размером не более 50 мм в наибольшем измерении или нарезанные кубиками размером граней 10-30 мм, брусочками размером граней 5-10 мм и длиной не более 60 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
  • сельдерей корневой — корнеплоды, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм;
  • томаты — плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые, развитые, целые: круглые — размером в наибольшем измерении не более 60 мм, сливовидные — длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
  • чеснок — луковицы очищенные, целые зубки с отрезанной мочкой или целые головки;
  • хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
  • яблоки для продукции квашеной с капустой — плоды, нарезанные дольками шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда.

3.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации.

3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Каждая партия сырья, пищевых добавок, поступающая для производства кулинарных изделий, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

  1. Технологические схемы производства продукции«Овощи соленые и квашеные»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два × два =

Adblock detector