Свинина в духовке с корочкой

При запекании мяса нужно уметь найти правильный компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.

Шаг № 1 – корочка за полчаса

Начнем со всем известной теории о том, что предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь. Это миф, дорогие друзья. Практические эксперименты давно доказали, что это не так. На самом деле прижаренная корочка нужна, чтобы придать мясу любимый всеми нами вкус. Добиться корочки можно и до, и после запекания. Но технически вам будет проще сначала обжарить мясо, а потом, уменьшив температуру, довести его до готовности. Итак, разогрейте духовку до 210–230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220–230 °С.

Шаг № 2 – доведение мяса до готовности при более низких температурах

Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим. Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом.
Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться.
При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10–30 мин. снизить ее до 150–180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30–60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше.
Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса.
Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо – полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью».
Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.

Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке

Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Шаг № 3 – мясо «отдыхает»!

Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.

Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.

Читайте также:  Почему салат айсберг краснеет

6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.

Ароматная свинина с хрустящей шкуркой сверху, простой рецепт и необычный результат. Это жаркое наверняка самое сочное из всех. Все благодаря шкурке и слою жира сверху, который увлажнял мясо во время запекания. Ну и, конечно, благодаря правильному режиму приготовления мяса smile. А чтобы приобрести такой кусок мяса со шкуркой, мне пришлось сменить свою мясную лавку, где покупаю обычно и познакомиться с новыми провизорами свинины для меня. Хотите иметь отличное мясо на столе? Знакомьтесь с теми, кто его продает, спрашивайте, заказывайте заранее. Датское жаркое из свинины очень вкусное и сочное и стоит тех всех хлопотов. Традиционно ее подают с тушеной красной капустой и картофелем в карамели. Рецепт капусты ждет публикации, а вот картофель в карамели у нас не было одобрительно воспринят. Слишком странное сочетание для наших славянских предпочтений, поэтому решила, в конце концов, ее не публиковать, при том, что к этому жаркому я делала такой ​​картофель. И от себя, я рекомендую хрустящий запеченный картофель, это всегда выигрышный гарнир.

Хотя я уже столько раз писала о мясе, в рецептах ростбифов, жаркого, запеченной птицы или в отдельных статьях, многие читатели, читая какой-то рецепт, пишут ко мне с недоверием: "А мясо не будет сухое?", "Что сделать, чтобы оно не было твердым? " (Не попробовав готовить, но с завидной уверенностью, что оно обязательно будет твердое, что лишь говорит о том, что человек совершенно не умеет готовить мясо и часто, готовит его пока оно расползается как старая тряпка), "А оно точно пропечется? "," А может поместить его в пакет для запекания? " и вот на этом последнем вопросе, я начинаю глубоко дышать, выключаю компьютер, иду сделать другую работу, чтобы остыть и не написать человеку того, за что потом буду сожалеть, потому что в глубине души я знаю, что это все из-за незнания, неумения и страха и нужно научить, а не сердиться. Что там говорить, моя мама годами печет в пакете, сетуя на твердое мясо, не такое мясо и т.д., а я до сих пор не могу ее убедить не печь в пакете. Так или иначе, эмоции берут верх и нужно их успокоить. А касательно мяса, то пластиковый пакет, пусть и для запекания, никак не поможет Вашему мясу. Напротив, в том пластиковом пакете (вы же понимаете, что он контактирует с горячей пищей, и пусть на нем даже пишут, о пригодности для использования с пищевыми продуктами, это искусственный материал и высокая температура. Именно по этой причине я подальше отправила свой су-вид, который слишком поспешно 5 лет назад приобрела.), собирается пар, который повышает реальную температуру запекания, а еще размягчает поверхность мяса, не давая корочке сформироваться и у Вас на выходе какое-то парное мясо.

Читайте также:  Как укоренить петунию черенками видео

Так вот, чтобы запеченное мясо было сочным, нужно:

1) Выбрать правильный кусок туши. Для запекания одним куском, если речь о свинине, годится толстый край, кострец, окорок и шея. (Для ребрышек есть своя отдельная техника запекания) Никогда не покупайте просто мяса, всегда спрашивайте из которой это части туши.

2) Следуйте температурному режиму. Слишком высокая температура запекания, через некоторое время, сделает мясо жестким и этому уже никак не поможешь. Мышечные волокна резко сокращаются и затвердевают. А еще, при высокой температуре, активно выталкивают воду из тканей, соответственно пересушивая мясо.

3) Начинайте приготовления в хорошо разогретой духовке, достав заранее из холодильника мясо. Очень холодное мясо, поставленное сразу в горячую духовку не будет запекаться равномерно.

4) Следите за готовностью. Дольше готовить – не значит лучше. Сразу после того как мясо дойдет до своего пика готовности, для свинины это 65 ᵒС, мясо перепекается. Оно далее подвергается термической обработке, мышечные волокна и дальше выталкивают мясные соки, мясо становится суше и суше. Поэтому не удивляйтесь, почему в отвратительном пакете для запекания у Вас море мясного сока и жесткий кусок мяса. Лучше всего, приобретите кулинарный термометр, это вылечит Вас от паранойи сырого мяса и поможет на пути к приготовлению лучшего мясного жаркого.

5) На какой диете Вы бы не сидели, не срезайте всего жира из мясного куска. В нем сочность! Лучше срежьте все, что Вам кажется лишним, после запекания. Тот жир будет топиться по мере запекания и увлажнять Ваше мясо. Лишний жир просто на просто стечет.

На самом деле, на эту тему можно писать и писать, и я не планировала посвятить этому столько времени и печатных символов, именно в этом рецепте, но как подумала об этих все дилеммах новых читателей (мои постоянные читатели, которые читают предисловия к рецептам, правильно запекают мясо :-)), то уже расстроилась и решила написать. А вот о чем нужно здесь написать, так это о свиной шкурке, которая должна быть на этом датском жарком. Прежде всего, сделав всю необходимую работу, чтобы у нас найти мясо со шкуркой на нем, нужно ту шкурку хорошо потереть жесткой стороной губки, а может и даже проволочной губкой, смотря как вычищена шкурка мясником. Это лучше сделать перед самым приготовлением, полив сначала шкурку кипятком.

Обратите внимание, что солится мясо только после подпекания. Солевая корочка – это особенность этого жаркого. А чтобы свиная шкурка была румяная и хрупкая, ее нужно сначала немного поварить, поэтому, приготовление начинается шкуркой вниз и дальше уже мясо просто румянится и доходит до готовности.

И несколько слов о соусе к свинине. Обычно, датчане подают к свинине и вообще к огромному количеству других блюд, так называемый коричневый соус, который по сути является приправленным бульоном увареным с зажаркой ру из муки и масла. И чаще всего, его готовят на говяжьем бульоне, хотя в старые времена, малоимущие люди готовили его даже на отваре из картофеля. Я решила пойти немного дальше и на основе коричневого соуса, сделала соус с сыром с голубой плесенью и небольшим количеством сливок. Получилось так вкусно, что хотелось есть его ложкой smile.


  • 1,8-2 кг толстого края свинины со шкуркой
  • 5 сушеных лавровых листьев
  • Соль по вкусу
  • 1 морковка, крупно порезать
  • 1 луковица, разрезать на 4 части
  • 1 л воды
  • 3 горошины душистого перца
  • Несколько горошин черного перца
  • 15 грамм сливочного масла
  • 15 грамм муки
  • 250 мл отвара с мясными соками, с запекания свинины
  • 100 мл сливок 30%
  • 50 грамм сыра с голубой плесенью

1) Духовку разогреть до 160 ᵒС.

2) Мясо тщательно помыть под холодной, проточной водой, а свиную шкурку сильно потереть жесткой стороной губки. Сделать в шкурке довольно глубокие разрезы, прорезаясь к салу, но не разрезая шкуру полностью по краям.

Читайте также:  Мандарин цитрусовый или нет

3) На дно жаропрочной посуды выложить овощи и горошины обоих видов перца. Влить воду и выложить свинину шкуркой вниз.

4) Вставить посуду с мясом в разогретую духовку и печь 30 минут. Осторожно достать мясо, а духовку разогреть до 200 ° С с верхним подогревом и, в идеале с конвекцией.

5) Мясо тщательно натереть солью со всех сторон, особенно щедро посолить шкурку, а в разрезы кожуры вложить лавровых листа, как показано на фото ниже. Выложить мясо в то же жароупорную посуду, шкуркой вверх. Печь, пока шкурка хорошо подрумянится, а внутренняя температура мяса будет 60-65ᵒС, или же, при глубоком прокалывании будут вытекать прозрачные соки.

6) Достать мясо из духовки, переложить на чистую тарелку отдыхать и тем временем, приготовить соус. Соки, которые остались после запекания, слить в небольшую посуду, подождать несколько минут и удалить жир, скопившийся на поверхности. Вам нужно будет 250 мл отвара. Если его недостаточно, тогда добавить в нужном количестве воду или бульон, если есть такая возможность.

7) В небольшую посуду поместить сыр подроблений руками и 50 мл мясного отвара. Хорошо вымешать, почти до однородности.

8) В сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить муку и румянить, помешивая, до золотистости муки.

9) Влить 200 мл мясного отвара и варить, помешивая, пока соус начнет густеть.

10) Добавить к соусу разведенный в бульоне сыр и сливки, хорошо перемешать и довести все до кипения. Снять с огня. Пробовать на вкус и при необходимости, посолить по вкусу.

Соус перелить в соусник и подавать вместе с мясным жарким.

Лучшие рецепты из мяса

Ну, кто же откажется от замечательного блюда, когда свинина с хрустящей корочкой? Пожалуй, только вегетарианцы и прочие принципиальные. Но мы-то с вами не из таких, и свинину любим. Поэтому, вот для ознакомления следующий мясной рецепт из свинины.

А начнём мы, по традиции, со списка ингредиентов, которые понадобятся в ближайшее время:
1. Килограмм свинины
2. Один лимон
3. Веточка розмарина
4. Полторы чайных ложки морской соли
5. Чайная ложка чёрного перца горошком
6. Столовая ложка сушеного чеснока
7. Чайная ложка кориандра
8. Три столовых ложки оливкового масла

Как жарить свинину
Готово? Тогда продолжим, и обозначим временные затраты. На приготовление уйдёт примерно полтора часа (Применяем труд). Плюс ещё два часа на маринование (терпение, друзья мои, терпение!). Ну а получится у нас порядка пяти порций. Свинину, сперва, помоем и подсушим, если есть слой сальца поверху – делаем на нём сеточку из надрезов. Неглубокую, но доходящую до мяса. В оливковое масло бросаем соль, розмарин и цедру со специями в придачу. Далее всё это дело хорошенько растираем в ступке. Тут, впрочем, можно применить и высокие технологии в виде блендера или кухонного комбайна. Получившуюся ароматную смесь тщательно наносим на шмат мяса. Теперь заворачиваем свинину в пищевую плёнку и оставляем часа на два – минимум. Мой личный совет: лучше подготовить его вечером и оставить мариноваться на ночь в холодильнике. Так мясо получается ароматнее.

Если вы воспользовались моим советом, то за пару часов до готовки, мясо надо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Теперь настало время духовки. Её мы разогреем до двух сотен по Цельсию. Мясо же разматываем и укладываем в термостойкую форму, в идеале с решёткой. Форму ставим в прогретую духовку на пятнадцать минут, после чего снижаем температуру до ста семидесяти градусов и продолжаем запекать ещё около часа. По готовности, даём мясу остыть минут пятнадцать, после чего с чистой совестью приступаем к потреблению.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один × один =

Adblock detector