Содержание
Зира, кумин и тмин – одно и то же? В чем отличие между ними? Действительно, внешне растения очень похожи, как и пряности, которые из них делают. Все растения включены в семейство Зонтичных. Однако между ними имеются и различия, как во вкусе специй, так и в запахе.
Путаница привела к тому, что для многих производителей специй зира и кумин – одно и то же. За основу для данной статьи мы взяли книгу "Большая кулинарная книга специй" издательства "ЭКСМО" (перевод с немецкого языка М. Текегалиевой). Ее мы и считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников в России.
Начнем с названий. Зиру по-другому называют кмином, кумин – черной зирой, ажгоном, каммуном.
Видовые названия следующие:
- зира – Cuminum cyminum;
- кумин – Cuminum nigrum;
- тмин – Carum carvi.
У специй разные названия и на других языках.
- Зира на немецком – Ägyptischer Kümmel, Kumin, на английском – cumin, white cumin, на французском – cumin, cumin du Maroc.
- Кумин на немецком – Kaiserlicher Kreuzkümmel, Himalaya-Kreuzkümmel, на английском – black cumin, на французском – cumin noir.
- Тмин на немецком – Wiesenkümmel, Echter Kümmel, Brotkümmel, на английском – caraway, на французском – semence de carvi, cinis de Vosges.
Внешний вид
Цветки
Зира считается однолетним растением, тмин – двухлетним, а кумин – многолетним. Цветки зиры окрашены в белые или розовые тона, у кумина – в белые и красные, а у тмина – в белый. Тмин по высоте достигает 1,5 м в отличие от кумина и зиры, высота которых не превышает 0,5 м.
Семена
Семена зиры коричневого или серо-зеленого цвета. В длину они составляют не более 5 мм, имеют продольно идущие ребра. Форма семян прямая или немного дугообразная.
Семена кумина темного коричневого цвета. Достигают длины 5 мм, имеют продольные ребра. По форме узкие, изогнутые полумесяцем.
Семена тмина коричневого цвета, имеют изогнутые в виде серпа мерикарпии. Длина семян от 3 до 5 мм. Каждое из них имеет по 5 продольных ребер.
Происхождение
Историческая родина зиры – восточные страны Средиземного моря, вероятнее всего, Египет. Культивируется в Азии и на южных континентах.
Кумин произрастает в горных районах Центральной Азии. В диком виде встречается там и на территориях до самих Восточных Гималаев. Исторической родиной считается Азия.
Тмин исторически произошел из европейских и западноазиатских стран. Культивируется во многих странах Европы, заменяя там зиру.
Особенности
Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. Запах горький, имеет ореховые нотки.
Кумин имеет более горький вкус в отличие от зиры, с которой его часто путают. Также он имеет более острый аромат. Для обжарки семян требуется немного времени. Иногда она даже не нужна.
Тмин обладает пряным островатым вкусом. Также это растение-медонос, с которого пчелы в больших количествах собирают нектар.
Противопоказания
Зирой и кумином не рекомендуется злоупотреблять, если есть язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.
Тмин запрещено употреблять при ишемии и после перенесенных инфарктов.
Применение
В кулинарии
Зира – это незаменимая в Индии специя, добавляемая практически везде. Ею приправляют кускус, карри, ее добавляют в блюда с бобовыми, супы, к мясу и в кондитерские изделия. Если зиру обжарить, она приобретет более полный аромат. В молотом виде встречается в различных пряных смесях специй.
Кумин используется в северной части Индии как заменитель зиры. Только его порой не обжаривают, а сразу добавляют в готовое блюдо после обжаривания необходимого продукта.
Тмин – важный ингредиент в блюдах кухни Германии и Австрии. Там его добавляют в супы, овощные блюда. Известная немецкая кислая капуста не обходится без такой специи как тмин. Пряность фигурирует в жарком, блюдах с грибами и мясом. Тмин используют при выпекании хлеба. Специя присутствует также в некоторых алкогольных напитках.
В быту
В отличие от зиры и кумина тмин используют в ветеринарии. Считается, что он в составе корма улучшает пищеварительные процессы у домашнего скота. Уже доказано, что если тмин есть в рационе, то удои становятся лучше, а молоко обретает более приятный запах и вкус.
Интересные факты
Кумин чаще путают с тмином, чем зиру, из-за того, что семена зиры светлее по цвету. Когда в европейские страны впервые завезли кумин, его по ошибке приняли за тмин и так же назвали. Из-за этого и началась путаница между специями.
Сколько же люди продуктов перепортили из-за этой путаницы. И хуже всего с переводами кулинарных книг. Даже в словаре Даля есть этот глюк.
А ведь в блюда, в которые идет кумин, тмин практически всегда противопоказан. В западноевропейских странах, пожалуй, только итальянцы с ними разобрались: они тмин называют "немецким кумином".
А, вот, если вам попадается в руки рецепт восточной кухни и там сказано "тмин", то стопроцентно – тмин туда класть нельзя! Если рецепт со Среднего Востока, Индии, Юго-восточной Азии – смело добавляйте кумин; а если рецепт из Средней Азии – зиру!
В общем, путаница эта началась еще в древности и точные причины выяснить проблематично. Но, судя по всему, это произошло из-за того, что пряные семена этих растений внешне похожи и имеют немного схожие (пока готовить не начнете. ) запахи.
На фото: 1 – кумин, 2 – зира, 3 – тмин. (Фото отсюда, но там описано неправильно).
А теперь сами травки.
Тмин. (carum carvi l.)
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Англ. сarum.
Обладает из них самыми агрессивными запахом и вкусом. Применяется по большей части в хлебо-булочные изделия, хорошо сочетается с капустой, мягкими сырами. Хорошо идет в напитки – квасы, пиво. Очень неплохо добавлять при варке к картошке в мундирах.
Вот и вспомнилась, походу, еще одна путаница: черный тмин к тмину тоже никакого отношения не имеет!
Черный тмин (nigella sativa l.)
Синонимы: чернуха, чернушка, мацок, нигелла, римский кориандр.
Вото фоточка, но о самих чернушках я напишу потом отдельно. Пока только замечу, чо применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.
Кумин, кмин (cuminum cyminum l.) (только не путайте – в украинском языке "кмин" – это тмин)
Синонимы: тимон (еще один кусок путаницы), пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, иранский тмин, волошский тмин. Англ. cumin.
У него гораздо более нежный аромат, чем у тмина, потому область применения шире. Хотя в невосточной кухне он применяется практически так же – кондитерка, да напитки. Впрочем, в европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum, Тrachyspermum copticum L.)
Синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин, caram ajowan bent, et hook. Англ. zira.
Семена зиры чуть темнее и мельче, чем у кумина. Аромат гораздо сильнее и приятнее, чем у тмина, а вкус более жгучий.
Применение. Ну, зира – неотъемлемый компонент восточных пловов, вообще она хорошо к мясу идет. Сочетается практически со всем, что готовится на углях.
Пока все. Продолжение следует.
(с)тырено и малость дополнено. Фотки (с)тырены отдельно.
В статье обсуждаем, в чем разница тмина и зиры, почему некоторые кулинары считают, что зира и тмин это одно и тоже. Вы узнаете, какое главное отличие этих приправ, можно ли их сочетать между собой, и какими специями их можно заменить.
Чем отличаются зира и тмин
Несмотря на внешнее сходство, тмин и зира — разные пиправы
У начинающих кулинаров часто возникает вопрос, тмин и зира это одно и тоже или нет. Людей путает похожий внешний вид растений и их принадлежность к одному и тому же семейству Зонтичных, однако это две разные пряности.
Описание зиры
Внешний вид (фото) зиры
Латинское название зиры — Cuminum cyminum, кумина — Cuminum nigrum.
Следует обозначить, что в кулинарии зира и кумин это одно и тоже. Безусловно, у них существуют свои ботанические описания, но при приготовлении овощных и мясных блюд зира и кумин придают одинаковый островатый вкус.
Цветки у зиры и кумина белого и красновато-розового цвета. Семена — прямой или дугообразной формы в виде полумесяца, коричневого цвета, длиной до 5 мм. При поиске данной пряности в парнике и задаваясь вопросом, зира это тмин или кумин, обратите внимание, что высота зиры и кумина никогда не превышает 50 см.
Описание тмина
Внешний вид (фото) тмина
Латинское название тмина — Carum carvi.
Цветки тмина — белого цвета, семена изогнуты в виде серпа и обладают длиной от 3 до 5 мм. В отличие от зиры и кумина, высота растения достигает 150 см. Растение — медонос, дает большое количество нектара для пчел.
Основные отличия
Ошибочное мнение кулинаров, что зира — это тмин, объясняется схожим внешним видом семян. Чтобы определить зиру или тмин, обжарьте зерна на сковороде, и через несколько секунд вы услышите их разный аромат. У семян зиры проявится легкий ореховый запах, а у тмина — более пряный. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками.
Обе специи применяются для разных блюд. Для классического восточного плова, пряных колбас, сыров и мясных блюд больше подходит кумин или зира. Тмин обычно добавляют в заготовки на зиму, рецепты выпечки и напитки.
Сочетаются ли зира и тмин
Не глядя на то, где используются зира и тмин, чем отличаются друг от друга и как пахнут, они идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями. К зире, тмину и кумину часто примешивают паприку, анис, мускатный орех, мяту, укроп, корицу, петрушку, гвоздику, куркуму, имбирь, фенхель, горчицу, базилик и многие другие приправы.
Чем можно заменить специи
У зиры и тмина одни и те же кулинарные свойства — они делают блюдо более пряным, ярким и “горячим”. Их легко заменить следующими специями:
- кориандр — немного похож по вкусу на кумин, но дает лимонную кислинку;
- карри — сочетание куркумы, имбиря, кумина и других приправ делают блюдо сладковатым на вкус и желтым;
- чили — более острый аромат и вкус, оттенок блюда иногда меняется на красный.
Все эти специи следует перемолоть и добавлять вместо зиры либо тмина, уменьшив количество в 2 раза. Иначе можно переборщить с остротой и пряностью. Перец чили используйте в пропорции 1:3 от исходного количества зиры или тмина.