Условия хранения молочных поросят

Читайте также:

  1. E. Лечение в условиях нефрологического отделения.
  2. E. Наблюдение в условиях отделения интенсивной терапии
  3. Hарушение условия ожидания дополнительных ресурсов
  4. III Укажите номер предложения с независимым причастным оборотом.
  5. III. Укажите ОДИН правильный ответ.
  6. IV. Укажите предложение без грамматической ошибки.
  7. IX. Укажите предложение с грамматической ошибкой.
  8. V. ЗОНЫ И УСЛОВИЯ ДЕЙСТВИЙ
  9. V2: Законы сохранения в механике
  10. VII. Принцип вежливости состоит из нескольких максим (правил). Укажите максиму, не входящую в этот принцип.
  11. VII. Укажите номер предложения, в котором допущена пунктуационная ошибка.
  12. VII.ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ

Укажите кулинарное использование грудинки из баранины

Укажите кулинарное использование окорока из свинины

Укажите кулинарное использование лопатки из свинины

Укажите кулинарное использование корейки из свинины

Укажите кулинарное использование лопатки из говядины

Укажите кулинарное использование вырезки из говядины

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса

а) от 0 до 6…8 °С в течение 1…3 суток;

б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10…12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3…4 сут.

а) жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками;

б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;

в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;

а) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;

б) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;

в) варка крупным куском;

а) жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками;

б) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

в) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками;

17. Порционные полуфабрикаты должны быть …

а) нарезаны поперек волокон, под углом 45 градусов;

б) нарезаны поперёк волокон под углом 90 градусов;

в) масса на разрезе однородная;

г) нарезаны вдоль волокон, под углом 45 градусов

а)не выше -18 0C, 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре: +1 – 1 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре: +1 – 7 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре: 10 0C, 24 сут. с даты изготовления сырья.

19. Укажите условия хранения охлаждённой ягнятины

а) при температуре —0*С, относительной влажности воздуха 85%, 8 суток;

б) при температуре —0*С, относительной влажности воздуха 90%, 15 суток;

в) при температуре —18°С или ниже, относительной влажности воздуха 95-98% куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев;

г) при температуре: +1 – 7 0C, относительной влажности воздуха 95%, 14 сут.

20. Укажите условия хранения охлаждённой свиной головы

а) при температуре: не выше -18 0C, 12 мес. с даты;

б) при температуре: +1 – 1 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре: +1 – 7 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре: 10 0C, 24 сут. с даты изготовления сырья.

Задания

Задание №1

Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса

Задание № 2

Укажите части туши (рис. 1.15 А) в соответствии с их номерами

Задание № 3

Укажите кулинарное использование частей передней и задней четвертины говядины (рис. 1.15 Б)

Задание № 4

Какие части говядины (рис. 1.15 В) используют для:

Задание № 5

Укажите части туши свинины Рис. 1.16) в соответствии с их номерами

Читайте также:  Строение растения схема для детей

Задание № 6

Укажите части туши свинины (Таблица в зависимости от кулинарного использования

Корейка Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками
Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками
Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками
Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение
Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками
Рубленная и котлетная масса

Задание № 7

Укажите части туши баранины (Рис. 1.17) в соответствии с их номерами

Задание № 8

Для жаренья Для тушения Для котлетной и рубленой массы

1)_____________ 1)_______________ 1)_____________________

2)_____________ 2)_______________ 2)_____________________

3)_____________ 3)_______________ 3)_____________________

Задание № 9

Ответьте на вопросы:

  1. В каком виде поступает мясо на предприятия питания
  2. С какой целью производят размораживание мяса?
  3. Как и с какой целью, обмытые туши убойных животных обсушивают?
  4. В чём заключается особенность способов размораживания мяса?

Задание № 10

Укажите кулинарное использование (Таблица 1.8) передней четвертины туши говядины

Используемая часть Кулинарное использование
Толстый край
Лопаточная, подлопаточная части
Грудинка
Покромка (мясо 1-ой категории)
Шея

Задание № 11

Укажите кулинарное использование (Таблица 1.9)задней четвертины туши говядины

Используемая часть Кулинарное использование
Тонкий край
Вырезка
Покромка
Верхняя, внутренняя части задней ноги
Боковая, наружняя части задней ноги
Пашина

Задание № 12

Ответьте на вопросы:

  1. Что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8*С?
  2. Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре 20 – 25*С?
  3. Почему не допускается размораживание мяса в воде?
  4. Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

Задание № 13

Укажите условия и сроки хранения молочных поросят

Задание № 14

Укажите условия и сроки хранения ягнятины

Задание № 15

Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде: Тушки до 4-х кг→_________________________________________________

Задание № 16

Определите части ягнятины:

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса,

предназначенных для дальнейшего использования

После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации

на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до

Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри

полуфабриката — не менее -10 °С.

3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из

говядины (ТУ 9214-345-00419779—06)

1.1. Без применения вакуума.

1.1.1. Охлажденных при температуре:

■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут.

■ не выше -10 °С — 30 сут.;

■ не выше -18 °С — не более 90 сут.

1.2. С применением вакуума.

1.2.1. Охлажденных при температуре:

■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.;

■ от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.;

1.2.2. Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут.

Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)

2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением

■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.;

■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не

Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09)

3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:

■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.;

■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.;

■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут.

Читайте также:  Когда лучше сажать абрикос в подмосковье

3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных:

■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.;

■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут.

Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины

(взамен ТУ 9214-793-00419779-02))

При температуре от 2 до 6 °С:

4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч;

4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч;

4.3. Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч.

1 . В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.

3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С.

3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.

Замороженные молочные поросята хранятся-..

Охлажденные молочные поросята хранятся–

4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.

Замороженная ягнятина хранится–

Охлажденная ягнятина хранится–

5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде:

6. Укажите части ягнятины:–

7. Укажите температуру и время.

Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 °С до_°С составляют:

■ для крупнокусковых бескостных —_ч;

■ крупнокусковых мясокостных —_ч;

■ порционных бескостных и мясокостных —-ч.

8. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины:

бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

■ от 2 °С до_°С охлажденных из парного сырья без применения

вакуума —_сут, с применением вакуума —-сут;

■ из охлажденного сырья без применения вакуума —-сут, с применением вакуума —_сут;

■ замороженных при температуре не выше минус 12 °С — не более _сут, не выше -18 °С — не более_сут.

9. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

10. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4 кг для приготовления

целиком в фаршированном виде.

11. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.

12. Определите содержание костей в полуфабрикате «Корейка баранья с реберной костью», если

используется баранина I категории упитанности массой 1 кг.

13. Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если

используется мясная свинина I категории упитанности, массой 1,5 кг.

14. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины I категории.

16. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций

полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке).

17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для

фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке).

18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в

жареном виде целиком.

19. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката

«Ростбиф» (по 2-й колонке).

20. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций

полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке),

21. Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг

говядины I категории.

22. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких

полуфабрикатов можно приготовить из

этого количества мясного сырья.

23. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38

На предприятия общественного питания мяса ягнят и молочных поросят может поступать охлажденной и мороженной. Охлажденное мясо хранят при температуре от 2 до -2 С, до пяти дней. Мороженную рыбы хранят при температуре от -18 С от трех месяцев до года.. Для продления сроков хранения и сохранения качества важно не допускать изменений скачков температуры в морозильной камере. Для хранения мяса используют отдельные промаркированные холодильные установки и морозильные камеры.

Читайте также:  С чего начать оформление земли

Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной. Тушку ягненка разделывают на части: шейка недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Шейно-спинной кусок – его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо (если оставить филе неразделенным) двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Корейка (передняя часть) – этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона». Корейка (задняя часть) – эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя, не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечная часть.

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Задняя нога (окорок) – наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги. Грудинка – это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопаточная часть продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часто его отделяют от костей.

Молочный поросенок. Тушку поросенка очищают, промывают, 1,5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.

В тушках массой до 4 кг перед жаркой надрубают толстую часть — хребет вдоль с внутренней стороны между лопатками, а также тазовую кость к позвоночнику, чем достигается равномерное прожаривание.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

шесть − пять =

Adblock detector