Вино и чача из винограда в домашних

Наверное, каждый, побывавший хоть раз в Закавказье, слышал о чаче – крепком спиртном напитке, который местные жители почитают как напиток долголетия и употребляют в качестве аперитива перед едой в небольших количествах. Традиционная чача отличается высокой крепостью от 50 до 70 градусов, но пьется довольно легко и последствий в виде головной боли от нее, как правило, не бывает. В мире существует несколько аналогов этого напитка: у итальянцев – граппа, у славянских народов – ракия.

Но, почему то именно вокруг чачи не утихают споры о том, из чего она должна готовиться: из самого винограда и вина или из виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. Все дело в том, что широко распространены оба способа приготовления чачи и, конечно, в самом Закавказье, где виноград растет в изобилии, пожалуй, традиционным остается способ приготовления чачи из самого винограда. Но, например, в России, где виноград является более ценным сырьем, особенно в районах севернее Краснодарского края, обычно виноград пускают все-таки на изготовление вина, а чачу производят из виноградных выжимок.

В статье будут рассмотрены оба способа производства чачи в домашних условиях. Тем более что специалисты полагают, что по конечному продукту они не сильно отличаются друг от друга.

Чача из винограда

Самый простой рецепт изготовления чачи – использование уже готового вина и перегонка его на самогонном аппарате. Для этого лучше брать еще совсем молодое домашнее вино, ничем специально не обработанное. Магазинные вина – не самый лучший выбор в этой ситуации, поскольку в них содержатся вредные примеси, вроде сульфата натрия, использующиеся в виде консерванта, которые придают неприятный запах готовому продукту.

Технология перегонки

Сама технология перегонки не очень сложна. Сначала приготовленное вино освобождаете от осадка, если он имеется, и заливаете в куб для перегонки. Первую перегонку осуществляете без разделения на фракции.

Но отбор заканчивайте, когда крепость струи на выходе начнет падать ниже 30-25 градусов. Добавив воды, доведите крепость полученного напитка до 20 градусов. Затем, для сохранения аромата не применяйте никаких методов дополнительной очистки, а просто перегоните дистиллят во второй раз.

Повторная перегонка – это один из самых эффективных способов очистки самогона. Ведь она дает возможность удалить большую часть вредных водорастворимых фракций. Именно с этими целями самогон разбавляется водой перед второй перегонкой.

Кроме того, повторная перегонка дает возможность избавиться от вредных веществ, температура кипения которых ниже этилового спирта – они называются «головы». А также тех веществ, у которых температура кипения выше – их называют «хвосты».

Вначале необходимо обязательно отсечь «головы», в которых содержатся самые вредные примеси для здоровья человека. Как правило, они составляют около 13-15% от количества полученного после первой перегонки абсолютного спирта. Например, от 3-х литров дистиллята крепостью 43% они будут составлять примерно 0,19 л.

Затем собирать в отдельную посуду основную фракцию пока крепость струи на выходе не снизится до 40 градусов. Оставшиеся «хвосты» лучше собирать отдельно, поскольку их еще можно использовать для новой перегонки, но именно в них содержатся вещества, от которых утром раскалывается голова.

Полученной чаче лучше дать постоять еще несколько дней перед употреблением. Если вас интересует выход готового продукта, то из 1 литра вина крепостью в 14%, можно в домашних условиях получить около 200 – 220 мл виноградной чачи.

Процесс приготовления вина из винограда для чачи

Если у вас имеется достаточное количество винограда, то лучшим вариантом будет изготовить из него своими руками вино, которое затем использовать для приготовления чачи.

По рецепту приготовьте 25 кг винограда, 50 литров воды и 10 кг сахара. Последний ингредиент является необязательным. Но, когда будете выбирать, добавлять сахар или нет, учтите следующие расчеты:

• Даже при использовании сладкого винограда с содержанием сахара около 20%, из 25 кг винограда получается примерно 5-6 литров домашней чачи.
• Если добавить положенное по рецепту количество сахара, то на выходе получается уже около 16 литров чачи.

Сорт винограда может быть любым, но самым доступным и подходящим считается Изабелла, чей неподражаемый аромат не спутаете ни с каким другим виноградом.

А вот дрожжи добавлять не нужно. Настоящая кавказская чача отличается именно тем, что при ее изготовлении используются лишь дикие дрожжи, которые в изобилии живут на самих ягодах, если только их не мыть.

Итак, весь немытый виноград разминаете руками. Можно использовать деревянную толкушку, но действуйте аккуратно, поскольку при повреждении косточек у напитка может появиться горечь. Гребешки и веточки не удаляйте, поскольку именно в них таится секрет потрясающего аромата и неповторимого вкуса чачи. Затем поместите раздавленный виноград в емкость для брожения, добавьте воду и сахар, перемешайте. В емкости должно обязательно остаться около 15% пустого пространства для выделения пены и газов при брожении.

Емкость поместить в теплое место с температурой +22°+28°С. На поверхности браги уже с первого дня появится шапка из мезги, которую необходимо почти каждый день перемешивать с остальной жидкостью. Это необходимо делать во избежание закисания и появления плесени. На емкость ставится гидрозатвор или надевается перчатка. Брожение с дикими дрожжами длится довольно долго – 40-60 дней, иногда до 90. Сигналом к окончанию процесса брожения служит опавшая перчатка или прекращение бульканья в гидрозатворе.

Готовую брагу необходимо слить с осадка и дополнительно процедить через несколько слоев марли. Но вся мезга, оставленная в марле, способна придать чаче ее необыкновенные свойства. Чтобы использовать эти свойства мезги существует одна небольшая хитрость.

Слейте процеженную брагу в самогонный куб, а оставшуюся мезгу прямо в марле подвесьте сверху куба, так чтобы все ароматические вещества во время испарения и перегонки смогли попасть непосредственно в дистиллят.

В дальнейшем технология перегонки ничем не отличается от той, что была изложена выше. По этому рецепту вы сможете в результате получить настоящую кавказскую ароматную и целебную чачу.

Чача из виноградных жмыхов

Для жителей средней полосы России, а тем более северных областей готовить чачу из винограда или даже из вина будет непозволительной роскошью. Даже если у вас на участке растет свой виноград или есть возможность осенью закупить большое количество Изабеллы, то разумнее пустить ее на изготовление домашнего вина. А вот отходы от производства вина, то есть те самые выжимки, вполне сгодятся для получения ароматной домашней чачи.

Итак, по рецепту вам понадобится:

• 10 литров виноградных выжимок из белого винограда и 20 литров виноградного жмыха, если вы используете черные сорта;
• 5 кг сахара;
• 30 литров воды.

Если вы хотите получить вкус настоящего кавказского напитка, то не рекомендуется использовать дополнительно дрожжи. Но если вам важнее получить чачу как можно быстрее, то к ингредиентам рецепта можно прибавить 10 грамм сухих дрожжей.

Итак, выкладываете выжимки из винограда в бродильную емкость, добавляете туда воды и сахара и все тщательно перемешиваете между собой.

Емкость, как и в случае с виноградом, помещаете в теплое место и через 18 часов ставите гидрозатвор или надеваете сверху перчатку. При добавлении винных дрожжей процесс брожения закончится довольно быстро – уже через 8-10 дней брага будет готова к перегонке. Не забывайте только в процессе брожения каждый день снимать крышку и перемешивать мезгу с остальной жидкостью, иначе вполне может появиться плесень.

Готовую брагу необходимо обязательно слить с остатка и процедить, перед тем как сливать в самогонный куб. В дальнейшем действуйте точно по вышеописанной технологии перегонки. Готовой чаче перед употреблением, как правило, дают настояться около месяца.

Существует еще один народный способ улучшить вкусовые качества чачи. Ее оставляют в открытых бутылях на 4-5 дней. Крепость ее за это время падает на несколько градусов, зато исчезает запах спирта, и вкус чачи становится мягче.

В статье были раскрыты практически все секреты и особенности изготовления настоящей кавказской чачи. Поэтому даже новичку в самогоноварении будет несложно разобраться во всех нюансах этого увлекательного процесса и изготовить для себя и своих друзей уникальный напиток.

Как считают жители Грузии, чача из винограда – это напиток, которому нет равных на нашей земле. Ходят легенды, что ее рецепт даровал грузинам сам Господь Бог, а всё божественное, как считается, относится к райским нектарам. История напитка уходит корнями в далекие времена. Методы его приготовления передавались по наследству из поколения в поколение, благодаря чему дошли до нашего времени и позволили каждому ценителю алкоголя приготовить подлинную грузинскую чачу из винограда в домашних условиях.

Какой виноград выбрать для чачи

Выбирая виноград для чачи, рекомендуется отдавать предпочтение сортам с высокой кислотностью. Лучше всего подойдут винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Оптимальным вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если брать темный виноград, напиток получится мягким, с насыщенным и глубоким букетом.

Перед приготовлением чачи виноград нежелательно мыть, поскольку на его кожице находится природный белый налет, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывался химическими веществами, его лучше очистить водой, удалив подгнившие ягоды и листочки.

Что необходимо для приготовления чачи

Прежде чем приступать к созданию чачи, следует подготовить посуду и инструменты, которые непременно понадобятся во время работы:

• перегонный аппарат;
• емкости, где будет бродить сусло;
• широкая кастрюля или таз, требующийся для приготовления жмыха;
• марля для процеживания сусла;
• активированный или древесный уголь, вата и воронка для очистки дистиллята.

Грузинский рецепт чачи на видео

Традиционный грузинский рецепт приготовления чачи из винограда требует использования следующих ингредиентов:

• 10 кг виноградного жмыха;
• 4–5 кг сахарного песка;
• 30 л кипяченой воды;
• 120 г спиртовых дрожжей.

Жмых получают из свежего винограда, раздавливая его руками, при этом допускается давить как отдельные ягоды, так и целые гроздья. Иногда в качестве основы для чачи используют отжимки, оставшиеся после изготовления вина, но в этом случае потребуется в 2 раза больше продукта, поскольку виноград уже отдал вину часть природных веществ, требуемых для создания чачи.

Процесс изготовления напитка включает в себя несколько последовательных этапов:

Существует мнение, что настоящую чачу из винограда делают без применения сахара, однако многие профессиональные самогонщики все же кладут сахарный песок, чтобы ускорить брожение и получить напиток в большем объеме. Для сбраживания винограда в жмых добавляют сахар, теплую воду и дрожжи, а затем оставляют полученную смесь примерно на 1 месяц в прохладном месте при температуре воздуха от 14 до 20 градусов Цельсия. Температура может быть выше (до +28 °C), но в таком случае есть риск утратить удивительный виноградный аромат, которым так славится чача.

Брагу считают готовой, когда в ней перестают образовываться пузырьки воздуха, жидкость становится светлой, а мезга опускается на дно емкости. Чтобы удостовериться в ее готовности, можно воспользоваться специальным прибором для измерения плотности жидкости – ареометром. Если его показатели менее 1,002, тогда брагу можно отправлять в перегонный аппарат.

Сбродившую смесь перегоняют после тщательного процеживания через марлю, так как, находясь в аппарате, мезга может перегореть и придать напитку неприятный жженый привкус и запах. Если перегон производится паром, то жмых можно не процеживать.

Перегонка осуществляется в два этапа. На первом получается спирт-сырец, который перегоняют без деления на фракции до достижения крепости в 30–40 градусов. Далее полученный продукт очищают, для чего в воронку укладывают вату, сверху помещают древесный или активированный уголь и вливают дистиллят тонкой струей.

На втором этапе делают дробную перегонку – изначально отделяют головную фракцию («голову») в объеме 10–12 %, а затем перегоняют оставшийся продукт. «Голову» выливают, потому что в чистом виде она представляет опасность для здоровья, или разбавляют водой и используют в бытовых целях.

Чачу допускается пить сразу после перегона, но для облагораживания и придания интенсивного вкуса ее разбавляют водой до требуемой крепости и разливают по стеклянным бутылкам, оставляя на хранение в среднем на 1 месяц. За этот период напиток становится более мягким и сбалансированным. Чтобы получить чачу, напоминающую коньяк, можно настоять ее в дубовых бочках или на дубовых щепах.

Простой рецепт без дрожжей из сока

Если есть желание избавиться от характерного дрожжевого привкуса, можно воспользоваться более простым рецептом, не требующим применения дрожжей. Главное правило в этом способе – не мыть ягоды, чтобы не удалить природные дрожжи с их кожуры. Для приготовления чачи потребуется:

• 15 кг винограда;
• 15 литров воды;
• 5 кг сахара.

Изначально виноград раздавливают, затем полученную массу заливают теплой водой, насыпают сахар, накрывают крышкой и оставляют для брожения. Ежедневно следует открывать емкость и хорошо перемешивать брагу. Когда брожение завершается, смесь процеживают и отправляют в самогонный аппарат. Сусло перегоняют, отсекая «голову» и «хвост», очищают и ставят на повторную перегонку. На втором этапе снова убирают головную и завершающую фракции и разбавляют водой до нужной крепости.

Независимо от способа приготовления, пьют чачу в умеренных количествах – не более 120 мл за один раз. Причина тому кроется в большом содержании метилового спирта, который способен оказывать негативное влияние на работу зрительных нервов и печени. К тому же употребление в небольших объемах позволяет не опьянеть, но при этом оценить незабываемый вкус грузинского алкоголя и по-настоящему осознать, почему грузины считают свою чачу самым лучшим напитком.

Настоящая чача готовится из виноградной мезги или, иначе, выжимок. Так же из этого продукта готовят настоящие национальные напитки разных стран. В Италии – граппу, напиток писко – чилийская виноградная водка, в Испании готовят оруху, в Португалии – багасейру, в Балканских странах местный сильно алкогольный напиток, называемый ракия. Все эти напитки имеют один общий способ изготовления – дистилляция перебродившего виноградного жмыха.

Чача же является национальным напитком Грузии, иначе ее называют грузинский бренди. Крепость этого алкоголя составляет 50-75 градусов. Принято употреблять чачу перед едой в качестве аперитива, а иногда с утра натощак небольшую рюмку. Истинные ценители считают, употребление чачи является причиной долголетия и крепкого здоровья настоящих горцев. Возможно в этом есть доля правды, но необходимо принимать во внимание, что

чача должна быть качественной и приготовленной из хорошего сырья. А употребление ее должно больше напоминать дегустацию, нежели ежедневное чрезмерное застолье. Никогда ни один спиртной напиток не может оказывать положительного влияния при большом употреблении.

Какой виноград использовать для приготовления чачи?

Виноградная чача получается отменной и ароматной только в случае соблюдения технологии приготовления, о которой мы расскажем ниже. А так же при условии использования качественного сырья. Обычно чачу в домашних условиях готовят виноделы, которые занимаются так же выращиванием винограда. Из проверенной домашней ягоды напиток выходит отменный. На вопрос из какого винограда лучше готовить чачу, ответить однозначно не получится.

В разных регионах виноделия используются разные сорта. Настоящую грузинскую чачу принято готовить из сорта Ркацители, в Абхазии используют Акачич. В России встречаются варианты из сорта Изабелла. Зачастую применяется смесь разных видов ягод, при этом варьируя вкус и добавляя гармоничности.

Основой чачи является брага, которую готовят из жмыха винограда оставшегося от производства вина. Иногда брагу готовят из целого винограда. В рецептуре классической грузинской чачи используется виноград и вода. Сахар и дрожжи не применяются. Но иногда, ввиду малой сахаристости сорта, приходится его добавлять и поднимать показатели сладости. Например, чача из винограда Изабелла, как правило, получается не достаточной сахаристости. Поэтому виноделы могут добавлять его.

Особенности сбраживания винограда и советы по приготовлению

Для того, чтобы приготовить качественный алкоголь, необходимо соблюсти некоторые принципиальные технологические нюансы:

1. Собранный виноград нельзя мыть. Так как на поверхности ягод находится белый налет — дикие дрожжи, они запускают естественное брожение. Проводить сбор урожая в сухую погоду, так как природные дрожжи смываются водой с поверхности.
2. Необходимо убирать все порченные и подгнившие плоды. Некоторые считают, что неликвидные ягоды не повредят, тем более, что по консистенции они схожи с мезгой. Но это не так. Дело в том, что грибки подпорченных плодов могут попросту испортить вкус и запустить процесс гниения, который погубит весь винопродукт.
3. Ягоды можно давить вместе с кистями и гребнями. Можно выдавить сок вручную. Для того, чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться насадкой для дрели «миксер».
4. В зависимости от рецепта, можно использовать свежевыжатый жмых. Из него дистиллят получается ароматнее, благодаря тому, что в жмыхе остается больше виноградного сока. Так же подойдут и выжимки, которые перебродили для приготовлении вина.
5. После подготовки и тщательной выжимки ягод до состояния однородной массы, ее заливают водой и выжидают 3-5 дней.
6. Когда настой готов, его необходимо перегнать, желательно два раза.
7. В классическом рецепте полученный алкоголь должен настаиваться в дубовых бочках. Не всегда они есть под рукой, поэтому виноделы прибегают к такой хитрости – в тару кидают несколько дубовых щепок. Таким образом напиток приобретает настоящий знаменитый аромат чачи.

Рецепт чачи из винограда в домашних условиях

Данный рецепт предполагает приготовление из свежего сладкого сахарного винограда. Напоминаем, что ягоды не нужно мыть. Косточки убирать не стоит – они придадут насыщенности аромату.

Все в равных пропорциях.

Провести подготовку плодов: удалить подпорченные, подгнившие ягоды. Переложить перебранный материал в эмалированную посуду и хорошо подавить. Все ягодки должны быть помяты. Влить воду, но обратить внимание, чтобы в кастрюле остался запас места для образования «шапки». Смесь поставить на брожение, убрав под гидрозатвор. Убрать в теплое место и в течение каждых двух дней перемешивать, а так же проверять на наличие плесени, которую необходимо снять. Спустя месяц, перебродившую основу пропустить через марлю, жмых хорошо отжать и собрать в мешочек. Первичный перегон не подразумевает разделение фракций, поэтому брагу перелить в емкость для перегона и повестить мешок со жмыхом в эту же жидкость. После первого этапа выкинуть жмых. Когда градус напитка достигнет 30, нужно перейти ко вторичному этапу перегонки. Для этого снизить крепость заготовки до 20 градусов. И начать перегонку, дожидаясь получения крепости 45%.

Как сделать чачу в домашних условиях без дрожжей?

Это самый распространенный рецепт чачи из винограда, но минус такого приготовления в долгом брожении. Но зато не будет неприятного навязчивого запаха дрожжей, которого не избежать при их использовании.

• 15 кг виноградных плодов (можно использовать невызревшие или сорт Изабелла)
• 40 литров чистой воды
• 8 кг сахара

Приготовление подразумевает два этапа. Ягоды предварительно перебрать, не мыть. Переложить в эмалированную посуду и хорошо перемять. В сусло добавить 5 литров чистой воды и накрыть емкость марлей. Поставить в теплое место на 3-5 дней. Когда поднимется винная «шапка», отжать ее через марлю, жмых вернуть обратно. Добавить туда воду и сахар. Накрыть крышкой и поместить в теплое место. Вторую брагу настаивать до тех пор, пока она полностью перебродит. Периодически перемешивать и наблюдать, чтоб не скисла. Проверить степень брожения можно на вкус: если появилась горечь или кислота, то следует переходить к перегонке.

Первый перегон провести из браги на жмыхе без дробления. Провести дистилляцию лучше на слабом огне или на водяной бане. При этом жмых, собранный в марлю, повесить внутри перегонного аппарата. На выходе получается около 10 литров спирта.

Во второй перегон добавить к спирту еще 10 литров воды и вновь отправить на перегон. Верхнюю часть (около 300 мл) убрать. В итоге получится около 5-6 литров чачи, крепостью около 80 градусов. Разлить по тарам, в идеале хранить в дубовых бочках.

Еще можно сделать чачу из виноградного сока, но тогда получается не чача, а коньячный спирт. Который так же, после выдержки, в бочках, можно употреблять. Такой алкоголь получается не менее качественным и благородным.

Как очистить чачу в домашних условиях?

В процессе перегона чачи, выделяются сивушные масла, которые придают напитку неприятный аромат, высокую крепость и слишком резкий вкус. Поэтому после перегонки проводят очистку напитка. Способов для этого несколько, о них мы и расскажем.

Марганцовка – хороший проверенный способ очищения алкоголя. Чачу нужно развести до крепости 45%. Добавить марганец из расчета на каждые 3 литра 3 грамма марганца. Раствор тщательно перемешать и оставить в темном месте на три дня. В результате на дне тары появятся черные хлопья. Остается только пропустить через фильтр. Для этого подойдет специальное покупное сооружения, которое продается в магазинах виноделия, марля в несколько слоев или слой ваты, через который нужно пролить содержимое.

Многие виноделы используют для очистки кедровые орешки, которые в расчете 1 горсть на 1 литр добавляются в чачу. В течение двух недель орехи примут на себя ненужные остатки и поспособствуют хорошей фильтрации. Орехи после процедуры нужно будет выбросить.

Еще один хороший вариант – вымораживание. Под воздействие низкой температуры все вредные вещества выйдут. Делается это просто: в емкость налить чачу, разведенную до 45% и поместить в морозильную камеру. После выпадения осадка, пропустить через фильтр.

Наверное, самый распространенный вариант домашней очистки – активированным углем. Использовать его можно как в процессе перегонки, так и после. Для этого необходимо воспользоваться фильтром-воронкой. В него положить марлю и насыпать слой активированного угля. И тонкой струйкой перелить чачу в другую емкость, пропуская через фильтр из активированного угля.

В процессе всех вышеперечисленных манипуляций, получится чистая чача. Любимый напиток горцев, который, при правильном умеренном употреблении, считается напитком долголетия.